GİRİT MUTFAĞI

O bembeyaz ve devasa gemilerden biri, beni bir kez daha Hanya’nın eski limanına yanaştırırken, gözümün ucunda akıp akmamakta kararsız, sevinçle karışık hüzün dalgalarına boğulmuş naçizane bir damlayı nihayetinde limana bırakıp, sabahın ilk ışıklarıyla beraber yüzüme yayılan tebessüm eşliğinde Rethimno, Rızvan köyünün yolunu tutuyorum.

İzmir kökenli Aspa, bahçe kapısında elindeki iki fincan kahveyle beni bekliyor. Bütün bahçeyi sarmalayan envai çeşit yabani ot; kahvelerimize kurabiye bandırıp, coşkuyla hasret giderirken sessizce bizi dinliyor. Aspa işe gittikten sonra, biraz dinlenip soluğu verandada alıyorum. Gözümün ucunda menekşe deniz ve bir kez daha Ege’nin incisi, dedelerimin toprağı Girit’teyim.Ve karnım aç! Dolapta biraz Girit gravyeri ve peksimetten başka bir şey yok. Gravyerin üzerine bal gezdiriyorum Girit usulü. Peksimeti az ıslatıp, üzerine bahçeden topladığım domatesleri rendeliyorum, bir avuç zeytin, biraz feta, kekik, taze sıkılmış yemyeşil zeytinyağı şenlendiriyor tabağımı. Domateslerin suyuyla yumuşayan peksimetler artık ısırılabilir kıvamda. Girit kahvaltısı dako (δάκο) hazır, midem mutlu, ben mutluyum. Akşama bütün takım eve toplanır, yemek yapmalıyım. Dağ başındayım, şehre inecek mecalim yok ve buna gerek de yok çünkü ben Giritliyim.

Doğanın bahşettiği arapsaçı, radika, şevket-i bostan ve ebegümeci gibi güzellikleri, bahçeden birer tencerelik toplayıp, iyice yıkayıp en küçük ocakta, en kısık ateşte, demlendirip, dolaptaki ev yapımı Girit rakısı, tsikoudia’dan kendime bir kadeh ısmarlıyorum. Artık isteyen gelsin, alnım açık; dört tencere yemekten yayılan mis gibi kokular bütün köyü sardı nasılsa…

Akşamüzeri çekirdek ailemiz mensuplarından; Aspa, sırt çantasının ucundan görünen flütüyle Haris, Katerina, Maria, lyra’sını kucağında bebek gibi taşıyan Fanis, udunu sırtlanmış Aleksandros, Giorgo ve Katerina işten döndüklerinde tencerelerin dibi kolayca görünüveriyor. Ve kimbilir kaçıncı kez utarak, ‘Biz ot toplamayı bilmiyoruz’ diyorlar.

Evet, yazık ki yakın çevrem dahil olmak üzere bütün dünyanın konuştuğu ve sağlıklı olması açısından esas aldığı Girit mutfağı, Girit’te yok olmak üzere. Mecburi postmodern yaşantılardan Girit’de payını fazlasıyla almış durumda. Artık kıyılarını saran kebapçılardan yayılan et kokuları hakim adaya; çoğunluğun ot toplayacak, yıkayacak, pişirecek zamanı yok.  Girit’e gelmişken Girit mutfağını denemek lazım, yüzden fazla yenebilen yabani ot varmış diyenler; kıyıdan uzak, Psiloritis dağı üzerine kurulu köylerde, Rethimno çıkışında bulunan ve eski bir Ermeni köyü olan Armenis’de, Hanya’da Osmanlı hamamından devşirme Tamam’da belki şansını deneyebilir. Yoksa dürüm döner (gyro) veya et şişe talim…

Küskünlüğü bir tarafa bırakmayı deneyecek olursam, günümüzde kısmen Girit’te fakat Girit’ten ziyade Küçük Asya’da mübadillerce hala yaşatılmaya çalışılan gerçek Girit mutfağı üzerine belki birkaç söz edebilirim:

Salyangoz (σαλιγκάρι); özellikle kemik erimesinden müzdarip olanlar, sözüm sizedir! Önyargılarınızı bir kenara bırakabilirseniz, tadı deniz ürünlerine çok yakın olan Girit’ in vazgeçilmezi, sizi ummadığınız ölçüde afsunlayacaktır. Girit manavlarında, marketlerinde filelere doldurulmuş halde satılan salyangozlar, ilk yağmurlardan sonra toplanır. Yeşil bitkilerin sadece filizlerini yiyerek hayatını devam ettiren salyangozlar, 4-5 gün saman, talaş veya bir paket kuru makarna içinde üzerine hava alabilecekleri türden kevgir benzeri bir araçla kapatılarak bekletildiklerinde salgılarını bırakırlar. Minik bir fırçayla sırtları sıvazlandıktan sonra, çeşitli şekillerde hazırlanabilir. Benim favorim buburisti (μπουμπουριστί): Fırçalama aşamasının ardından, salyangozlar teker teker tuza batırılıp, biberiye ve az elma sirkesiyle tavada çevriliyor. Sonra kürdan yardımıyla veya çatalın ucuyla kabuğunun içinden bütün halde çıkıyor. Üstelik ot toplarken bir sepette salyangoz toplamak hiç de zor değil.  Kabak, makarna, pilavla beraber, haşlama, ızgara haliyle Girit mutfağının hala sahip çıktığı salyangoz yazık ki mübadeleyle Küçük Asya kıyılarına ulaşamayan bir lezzettir.

Masamızın sultanı arapsaçı (μάραθα); rezene ailesinden, anason kokulu yabani bir ottur. Şimdilerde pazarlarda yetiştirilmiş haliyle de rağbet görmektedir lakin Giritliler illaki yabanisini tercih eder. Kemikli kuzu etiyle pişirildikten sonra un ve limon terbiyesiyle, gövdenize huzur dalgaları halinde yayılır. Toplandıktan sonra kurutulup, makarnalara çeşni olarak eklenebilir. Otlu böreklere lezzet katkısı ve yarattığı fark ise tartışılmaz.

Şevket-i Bostan veya nam-ı diğer Askalivri’yi (ασκαλίβροι)toplamak için çapa olması gerekir zira o bembeyaz köklerini toprağa bırakmak yazık olur. Haşlama salatası, zeytinyağı ve limonla ızgara bir balığın yanına pek yaraşır. Kemikli kuzu etiyle, un ve limon terbiyeli yemeği en ağır misafirlere gururla takdim edilir. Pistolaki ve Burnaz sülalelerinden gelen, Hanyalı iki dedem de şevket-i bostanın haşlandığı suyu avlu serinliğinde bir gece bekletip, ertesi gün içerlermiş; dediklerine göre böbrek taşı ve kumlarının dökülmesine yardımcı oluyormuş. Kimbilir belki de ‘Bahçeye Giritli gireceğine, keçi girsin’ sözüne en çok şevket-i bostan ilham vermiştir, zira keçiler sadece toprağın yüzeyindeki otları yiyebilir ama bir Giritli, doğanın sunduğu hediyeleri köküyle beraber değerlendirir!

Avronyez (αβρωνιές), başka bir deyişle sarmaşığın acısı ve tatlısı taze soğan ve yumurtalı klasik haliyle Giritli bir masanın vazgeçilmezlerindendir. Deniz ürünleriyle birlikte pişirme şekilleri yazık ki Küçük Asya’ya taşınmamıştır ancak Girit’te hala ahtapot, kalamar veya oğlak etiyle birlikte de tüketilir.

Karaciğer ilacı enginarı (ανκινάρες) daha ayıklarken yaprak diplerini kemirir bir Giritli, sapının dışındaki kabuğu limona yatırır, salata yapar. Kemikli kuzu etiyle, un ve limon terbiyeli yemeğini, pilavını, minik yavrularından turşusunu yapar. Baklayla veya bezelyeyle pişirir. Her türlüsüne yarım kaşık şeker ekleyince, lezzet doruk noktasına ulaşır. Bir Giritli, enginarın açık yeşil rengini kaybettirmeden, yani temizleme aşamasında limondan kısmadan altın ışıltısını korumayı bilir.

Mideye şifa ebegümeci (Μολόχα), sarımsaklı ve un, sirke terbiyeli yemeğiyle boy gösterir. Böreklerde kullanılır ve sivrisinekleri uzaklaştırmak için ebegümeciyle vücudunuzu ovalamanız kafi olacaktır.

Ah ve bir tabak çiporta (τσιπόχορτα) için ne pandomimalar kopar Giritliler arasında bir bilseniz…Semiz otu, kabak ve domates yaprağı, koyu yeşil kabağın yavruları dahil, bahçede ne varsa girer tencereye, bir avuç pirinçle.

Kabak çiçeği dolması (Ανθοί) aslında artan dolmalık malzemeyi değerlendirmek için düşünülmüştür. Ola ki erken davranamaz ve çiçekler kapanmadan hemen malzemeyi dolduramazsanız, üzülmeyin. Çünkü Giritliler neredeyse hiçbir şeyi heba etmezler. Çiçekleri un ve yumurtaya bulayıp kızartırlar.

Eski Girit lezzetlerinden balıklı bamyayı (μπαμίες με μπακαλιάρο) Girit’te anımsayan bir avuç insan kalsa da Cunda’da yaşayan Giritli mübadiller hafızalarını canlı tutmayı pekala başarmaktadır. Özellikle mezgite çok yakıştırdığım bu zat-ı şahane, tencerede az pişmiş uzun, kırmızıya çalan Bornova diye tabir ettiğimiz bamyalarla filetonun eşsiz buluşmasıdır ki her ikisine de ölçüsüyle ekşi pek yaraşır.

Yazık ki denizi dinamitleyerek yasak avcılık yapanlar yüzünden artık adada balık yemek için kesenin ağzını epeyce açmak gerekiyor ki o koşulda bile yediğiniz genellikle Foça balığı oluyor. Öte yandan insana adada olduğunu unutturacak kadar yükseltilerin bulunduğu, dört yanını çevreleyen denizin görülmediği çok yere sahip Girit’te, koyun ve keçi sürülerine oldukça sık rastlanıyor. Yaz aylarında dağ köylerinde imece usulü koyunlar kırkılıyor.Kadınlar dillerinden düşmeyen neşeli ezgilerle, yorgun erkekler için kazanlar dolusu et haşlama yapıyorlar. Salatalar, anthotyro (ανθότυρο), myzithra (μυζήθρα), Girit gravyeri (γραβιέρα), kelle peyniri (κεφαλοτύρι) yan yana sıralı uzun masaları dolduruyor. Girit usulü mangalda ateşi uzaktan gören ve metal tadı lezzeti bozmasın diye kargılara geçirilmiş etler için için pişerken, kemençenin kardeşi lyra eşliğinde halaylar çekilmeye başlıyor.

Bir Giritliyi memnun etmenin en iddialı yollarından biri iyi stifado (στιφάδο) yapmaktır. Kuşbaşı et kadar arpacık soğan, şeritler halinde portakal kabuğu, toz tarçın, bol defne yaprağı ve karabiber için için piştikten sonra, masa başındaki lezzet heyeti beğenilerini tarih sayfalarına geçmiş güzel gözleriyle ifade ederler. 

Toprağı işleyen, fiziksel enerjiye daha çok ihtiyacı olan emekçiler için staka (Στάκα) sofraların en güzel renklerindendir. Sütün kaymağı her gün toplanır, biriktirilir ve sonra yumurtalı veya az şekerli pişer.

Nohutlu işkembe (κοιλιά με ρεβύθια), içi sakatatlarla doldurulmuş bağırsakla yapılan kokoreç (κοκορέτσι), oğlak dolma, fava (φάβα), idrar yollarındaki rahatsızlıklara şifa olan termiye (λουμπούνια), bakla yaprağı salatası (παπούλες) bütün aileyi etrafına toplayan Pazar sofralarını şenlendirir.

Şırayla nişastanın muhteşem birlikteliğinden ortaya çıkan mustalevriya  (Μουσταλευριά) ise şeffaf olduğu kadar hafif ve sağlıklı bir lezzettir. Eski Giritliler, üzümün bol olduğu zamanlarda tepsilere döktükleri bu tatlıyı, baklava şeklinde keserek güneşte kurutur ve kış için küplere doldururmuş.

Αnız sütünden elde edilen myzithra peyniriyle yapılan, hamurişi denince ilk akla gelen kaliçunya (Καλτσούνια) hem tuzlu hem de şerbet hazırlamak yerine üzerine bal dökülerek yenir. Eğer tabağın kıyısında bir dal taze nane varsa bilin ki kaliçunyanızı yapan bir Hanyalı’dır!

Tera patlaması olarak bilinen, radyokarbon yöntemiyle yapılan incelemelere göre M.Ö. 1630 yılına ve Geç Minos döneminde denk gelen Santorini yanardağının patlamasıyla, yaklaşık 100 km. ötedeki Girit, Minos uygarlığı küllerle kaplanmış olsa da, Ετεοκρητική yani gerçek Giritliler hala doğanın bahşettiği lezzetlerle kalp, damar rahatsızlıklarından uzak,  doğal ve dengeli Girit diyetiyle yaşamakta ve yozlaşmaya rağmen adaya olan bağlılıklarını bir Girit beyitiyle de ifade edildiği gibi her zaman gururla ortaya koymaktadır:

 ‘Οπου κι αν πάω κουβαλώ χώμα του Ψηλορείτη,

και το σκορπώ για να γινεί ούλος ο κόσμος Κρήτη’

‘Nereye gidersem, Psiloritis toprağı taşıyorum

Ve bütün dünya Girit olsun diye, etrafa saçıyorum.’

                                                                                     Özlem Yaşayanlar

                                                                                     Memlekent dergisi, Aralık 2011