MÜBADELENİN ARDINDAN İZMİR’DE YAŞAYAN GİRİT MUTFAĞI

İmzalanan bir anlaşma uyarınca memleketinizi bırakıp gitmeniz gerekseydi, önceliklerinizi düşünecek halde olmamanıza rağmen yanınıza ne alırdınız? Bir fotoğraf? Veya altın mı? Yoksa ‘yabancı’ bir toprakta ekmeğinizi bölmek ya da  ot toplamak için bir bıçak mı? Kimbilir, belki de özenle  bir mendile sarılmış, yüreğinizin üzerinde taşıyacağınız bir avuç toprak mı? Peki alt tarafı bir insan doğup büyüdüğü topraktan uzakta, dağılmış parçalarını nasıl bir araya getirebilir? Bütün benlikleriyle sevdikleri memleketiyle  vedalaşan Giritliler, yazık ki beraberlerinde sadece ‘anılarını’ alıp gelmişlerdir.

Farklı mı hissediyoruz? Evet. Peki neden ‘yeni toprağımızda’ –çoğumuzun ‘yerliler’ diye tanımladığı- diğerlerinden farklı hissediyoruz? Büyük göçün ardından, Girit’i hiç görmemiş, Anadolu topraklarında yaşayan üçüncü kuşak bir Giritli’nin, Girit’te yaşayan biri gibi olmasını, yiyecek-içecek alışkanlıklarını olduğu gibi sürdürmesini hatta kara ve deniz avına çıkmasını kim, nasıl açıklayabilir? Anılarımıza nasıl bu kadar sıkı sarılmış olabiliriz? Nedir Girit ruhunu bu kadar güçlü kılan, hiç tanımlamaya çalıştınız mı?

 Giritliler’in neden farklı hissettiğini anlamak, bu sırrı çözmek için en belirgin özelliğimiz olan Giritli inadını kullanarak bu uğurda çok yolculuk yapmamız gerektiğine inanıyorum.  Kahvede oturan birinde babanızın gözlerini görmek, otobüs bekleyen kıvırcık saçlı bir kadında annenizin duruşunu yakalamak insanı dalga boyu çok yüksek, travmatik çalkantılara sürüklese de, bir yanınız yoldan geçen herkesi kucaklamak isterken, bir yandan oturduğunuz iskemleden kalkamayarak usulca ağlasanız da, benzerliklerin sadece fiziksel öğelere bağlı olmaması ve  aşinalığın bu kadar fazlasını ‘yüklenmek’, eski toprağına bu kadar tanış olmak hiç kolay olmasa da, kaçınılmaz şekilde yüzleşilmesi gereken bir  sorumluluktur.

Öte yandan, her Girit yolculuğunun ardından Girit çoğalır insanın içinde. Dağılan parçalar bir araya gelir. ‘Şu yoldan belki dedem de yürümüştür’ derken, yaban Girit’in dini, dili bir yana, Giritli olmanın Psiloritis’den bile daha yüksekte, bambaşka bir kavram olduğunu anlar ‘yüzleşmeyi’ yaşayan kişi.  Hatta aile büyüklerinin yaşadığı evi bulmak bile önemini yitirebilir zamanla, çünkü o koşulda bütün Girit, ‘ev’ olur.

‘Kendini anlama’ yolculuğunda, köklerimize saygı göstermek için dedelerimizin  ana dilini, dilimiz döndüğünce konuşabilmek, minnet borcumuzun çok küçük bir ifadesi sayılmalıdır. Köşedeki Suriyeli kasabın İzmirli bir Giritli’ye böbrek yatağı ayırması, Girit lirası çalan bir tanıdıkla karşılaşınca ‘To meraklidiko puli pote folia den kanei’ şarkısına başlaması, yolda yürürken gülümseyerek selam vereceğiniz mandıra sahibidir artık en büyük zenginlik. Çünkü bütün bunlar içimizdeki Girit’i besler, Girit çoğalır ve onun en küçük zerresini bile çoğul anlamlarda sevmeyi deneyimleriz.

Bir Girit tutkunu olarak, bugün sizlere sormak istediklerim var. Hepimiz Giritli olmakla gurur duyuyoruz elbette, lakin Suriye- Hamidiye köyündeki Giritliler de gurur duyuyor ve kültürü yaşatmak için çocuklarına dilini, lira çalmayı, halay türlerini öğretiyor. Peki biz ne yapıyoruz? Yaşça büyük olanlar dışında kaçımız Giritçe biliyor? Enstrümanlarımızı tanıyor? Halaylarımızı biliyor? Pentazoli oynayabiliyor muyuz? Peki kaç çeşit yabani ot tanıyoruz? Aile büyüklerimiz kaç çeşit ot tanıyordu? Biz neden Giritli olmayı seviyoruz?

Girit’in bendeki çoğul anlamlarından sadece birini çekip çıkarmak istiyorum bugün. Dünyanın esas aldığı, Anadolu topraklarında da yaşattığımız Girit mutfağına dair, alıkoyduğumuz ve geride bıraktıklarımızı belirleme girişimi kapsamında, bazı hatırlatmalar yapmak ve adanın coğrafi anlamda gittikçe Afrika kıtasına yaklaşması sebebiyle değişen bitki örtüsü ve dolayısıyla azalmakta olan yabani ot çeşitliliğinin omuzlarımıza yüklediği ağırlıktan, başka bir deyişle ortak sorumluluğumuzdan bahsetmek istiyorum. Günümüz Girit’inde yazık ki sadece dağ köylerinde yaşamaya devam eden Girit mutfak kültürü, turizme yönelik kolay ve hazır gıda üretiminin -özellikle sahil şeridindeki  artışıyla- büyük kayba uğramıştır. Dolayısıyla, bizler kendi payımıza, kendi cephemizde, Girit mutfağına sahip çıktığımız oranda kültürümüz Küçük Asya topraklarında yaşamını sürdürecektir.  

Mutfağımızın zenginliğini bir panele sığdırmak mümkün değil lakin belli başlı öğeleriyle Girit’te ve İzmir’de yaşayan Girit mutfağı arasındaki benzerlikler ve farklılıkları anlatmaya öncelikle arapsaçı veya maratha’dan başlamak istiyorum. Bildiğiniz gibi arapsaçı kemikli kuzu etiyle pişirdiğimiz un ve limon terbiyeli yemeği; mücveri; tarhana, kuru fasulye ve börülce içinde kullandığımız muhteşem bir çeşnidir. Girit’te farklı olarak hala kurutulup erişteye eklenir  ve çeşitli deniz ürünleriyle de pişirilir. Böreklere kazandırdığı enfes aromayı göz ardı edemeyiz. Etli piştiğinde un ve limon yerine, Girit’te yumurta ve limon ilave edilir.

Kemikli kuzu etiyle pişirdiğimiz veya haşlama salatasını sıkça tükettiğimiz şevketi Bostan, nam-ı diğer askalivrus farklı olarak Girit’in dağ köylerinde hala arapsaçıyla veya enginarla birlikte de pişirilmektedir. Lakin artık Girit’te köküyle toplama zahmetine giren olmadığı için çoğunlukla toprağın üzerinde kalan yeşil kısımları kullanılmaktadır. İlk kuşak Müslüman Giritliler, şevketi bostanın haşlandığı suyu gece serinliğinde –genellikle avluda- bekletip, ertesi gün tortunun üzerindeki duru suyu içerek böbrek taşı-kumu dökerlermiş. Ayrıca idrar yolları ile ilgili şikayetlere iyi geldiğine inanırlarmış.

Acı ve tatlı sarmaşık İzmirli Giritlilerce bildiğiniz gibi yaygın olarak taze soğanlı ve yumurtalı pişirilir. Öte yandan Girit’te deniz ürünleriyle veya etle de pişirilmekte, böreklerde peynir ilavesiyle birlikte kullanılmaktadır.  Blog’umu takip edenler bilir, ben avronyez turşusu da yapıyorum.

Ebegümeci veya moloha gözlemelerde, sirke ve un terbiyeli ana yemek şekliyle bildiğimiz başka bir yabani ottur. Girit’te ayrıca sivrisinekleri uzaklaştırmak amacıyla, yaşlıların etraftan toplayıp vücutlarına sürdüklerini de gözlemlemiştim.

Karışık ot, bahçe otu veya çiporta dediğimiz içine domates yaprağına kadar bahçedeki bütün yeşillerin girdiği enfes yaz yemeğimiz hem Girit’te hem İzmir’de hala hatırlanmakta ve gelenek sürdürülmektedir.

Deniz börülcesi ve körmen adıyla da bilinen yabani pırasayı, baharda çitlembik ağacının filizlerinden yaptığımız turşuyu Girit’te bilen, toplayan, tüketen kimseyle henüz karşılaşmadım.

Meşhur yemeğimiz balıklı bamya artık Girit’in unuttuğu lezzetler arasında sayılabilir. Anadolu topraklarında, özellikle Cunda’da hala liste başı yemekler arasındadır. Hem bamyaya hem balığa ekşi yakıştığını göz önünde bulundurursak, umarım bugünden sonrasında deneyleyeceğiniz bir lezzet olarak, tekrar mutfaklarınızla tanışır.

Kemik erimesi ve kıkırdak gelişimi için üretilen ilaçlarda kullanılan salyangoz, çok az sayıda Müslüman Giritli’nin hala tüketmekte olduğu bir lezzettir. Yeşilliklerin sadece filizini yiyerek büyüyen salyangozlara ağız burun kıvırmak yerine, tavuk yediğimizi düşünecek olursak belki önyargılarımızı bir kıyıya bırakabiliriz, ne dersiniz? Bütün yapmamız gereken yağmurdan sonra toplayacağımız salyangozları bir hafta un veya makarnanın içinde bekletmek. Sonra biberiye ve sirkeli buburisti, fırında kabaklı ve domatesli, pilavı, makarnası, çeşitli yabani otlarla birlikte tüketebiliriz. Salyangozlu kozmetik ürünleri almak yerine, içten aynı etkiyi sağlayacak olan ve tadı aynı deniz ürünleri gibi olan salyangozun kendisini yiyebiliriz.

Kabak çiçeği veya anthous’un dolmasını hepimiz severiz. Eğer vakitsizlikten içlerini dolduramazsak, çiçekler kapanır ve o koşulda un ve yumurtayla kızartabiliriz. Maalesef, içleri doldurulmadan kapanan çiçekler Girit’te artık çöpe atılıyor. Çiçek kızartması, bizler hatırladığımız sürece yapılacak başka bir Girit lezzeti.

Stifado veya portakal kabuklu, defneli, tarçınlı et yahni hem Girit’te hem de İzmir’de herhangi bir değişikliğe uğramaksızın hala sofraları şenlendirmektedir ancak tarhana içeriği Girit’te bütünüyle farklıdır; irmik ve sütle veya kesik süte kırık buğday eklenerek mayalanma sürecine başlanır, daha sonra küçük parçalar halinde kurutulur ve kışlık olarak saklanır. Tarhana sadece çorba olarak tüketilmez, tarhanalı ekmek yapılır, dolmaların içine pirinç yerine tarhana koyulur.

Bakla yaprağıyla yapılan eşsiz salata, Girit’te de hala tüketilmektedir. Lakin mustalevria adını verdiğimiz şıra ve nişastayla pişirilen, son derece kolay ve sağlıklı tatlımız Girit’te artık hatırlanmamaktadır. Aile büyüklerimizin jöle kıvamındaki bu lezzeti, güneşte kurutarak küplere depoladıklarını eminim duymuşsunuzdur.  Son derece hafif ve muhteşem bir Girit tadını çocuklarınızın da tatmasını istemez misiniz? Peki en son ne zaman staka yaptınız? Sütün kaymağını biriktirip, unla kavurdunuz ve şekerleyerek yediniz? Staka’nın kilosu Girit’te 15 Euro, İzmir’de satışı yok ve sadece yaşlılarımızdan bir kaçı evlerinde staka yapmaya devam ediyor. 

Oğlak dolma hem adada hem de İzmir’de çok sık olmasa da hala hatırlanmakta olan bir yemeğimiz. Öte yandan kaliçunya, Girit’te sadece anız sütüyle yapılan mizithra peyniriyle hem tatlı hem de tuzlu haliyle masalara kurulurken, Anadolu’da lor peyniri kullanılarak sadece şerbetli tatlısı yapılmaktadır. Yolunuz Girit’e düşer ve kaliçunya yerseniz, sadece Hanya’da tabağın kıyısında bir dal fesleğen görünce şaşırmayın çünkü  kaliçunyanın yanında sadece Hanya’da fesleğen bulunur. Girit’te yiyeceğiniz kalburabastı veya melomakarona şerbete yatırılmaz onun yerine üzerine meşhur Girit balı gezdirilir.

Türkiye’de termiye veya Yahudi baklası olarak bildiğimiz lubunya, idrar yolları iltihabı için şifadır ve atıştırmalık yerine tüketilir. Zeytin gibi acısını atana dek suyu değiştirilir veya çuvallarda iskele ayaklarına bağlanır. Hiç yediniz mi? Veya en son ne zaman termiye yediniz? Peki aramızda kaç kişi hala karpuz, domates, turunç reçeli yapmaya devam ediyor? Gelecek nesillerin de uzun ve kaliteli yaşam sırlarımızı yitirmemesi için ‘yabani otlarımızı’ tanıma, tanıtma ve toplama turları yapmamızın zamanı geçmeye başlamadı mı dersiniz?

Öte yandan çeşitli av etleri Girit’te, İzmir’e kıyasla daha çok tüketilmektedir ve bunun için ava çıkmak da gerekmez. Kasaplarda rahatlıkla bulma olanağı mevcuttur.  Göçle birlikte İzmir’e ulaşmayan farklılıklar arasında ‘Girit mangalı’nı da sayabiliriz. Daire şeklinde bir çember üzerine kargılara geçirilen etler oturtulur. Kargının aroması ete ayrı bir lezzet katar, şişlerin metal olmaması en önemli püf noktasıdır. Ateş çemberin ortasında, etlerden yaklaşık 40-50 cm. mesafededir. Böylece et, ateşi uzaktan görür ve için için tandır kıvamında pişer.  Kendi bahçelerimizde benzer bir düzenek kurarak, Girit’e giderek, unutulan yemekleri geri kazanmaya çalışarak, folklorik öğeleri ve özellikle dilimizi canlı tutarak kültürümüze sahip çıkabiliriz ve esasen kültürümüze sahip çıkmak bizim yükümlülüğümüzdür.

Ben Mübadele’yi yaşamadım ama benim için mübadele devam ediyor çünkü Girit yolculuklarıyla besleniyorum ve bir madinada da söylendiği gibi Giritli olmakla gurur duyuyorum:

«Όπου κι αν πάω κουβαλώ χώμα του Ψηλορείτη, 

και το σκορπώ για να γενεί ούλος ο κόσμος Κρήτη».

Özlem Yaşayanlar

4/05/2012

Giritliler Derneği

Girit Kültürü 

Panel