GİRİT MUTFAĞI

O bembeyaz ve devasa gemilerden biri, beni bir kez daha Hanya’nın eski limanına yanaştırırken, gözümün ucunda akıp akmamakta kararsız, sevinçle karışık hüzün dalgalarına boğulmuş naçizane bir damlayı nihayetinde limana bırakıp, sabahın ilk ışıklarıyla beraber yüzüme yayılan tebessüm eşliğinde Rethimno, Rızvan köyünün yolunu tutuyorum.

İzmir kökenli Aspa, bahçe kapısında elindeki iki fincan kahveyle beni bekliyor. Bütün bahçeyi sarmalayan envai çeşit yabani ot; kahvelerimize kurabiye bandırıp, coşkuyla hasret giderirken sessizce bizi dinliyor. Aspa işe gittikten sonra, biraz dinlenip soluğu verandada alıyorum. Gözümün ucunda menekşe deniz ve bir kez daha Ege’nin incisi, dedelerimin toprağı Girit’teyim.Ve karnım aç! Dolapta biraz Girit gravyeri ve peksimetten başka bir şey yok. Gravyerin üzerine bal gezdiriyorum Girit usulü. Peksimeti az ıslatıp, üzerine bahçeden topladığım domatesleri rendeliyorum, bir avuç zeytin, biraz feta, kekik, taze sıkılmış yemyeşil zeytinyağı şenlendiriyor tabağımı. Domateslerin suyuyla yumuşayan peksimetler artık ısırılabilir kıvamda. Girit kahvaltısı dako (δάκο) hazır, midem mutlu, ben mutluyum. Akşama bütün takım eve toplanır, yemek yapmalıyım. Dağ başındayım, şehre inecek mecalim yok ve buna gerek de yok çünkü ben Giritliyim.

Doğanın bahşettiği arapsaçı, radika, şevket-i bostan ve ebegümeci gibi güzellikleri, bahçeden birer tencerelik toplayıp, iyice yıkayıp en küçük ocakta, en kısık ateşte, demlendirip, dolaptaki ev yapımı Girit rakısı, tsikoudia’dan kendime bir kadeh ısmarlıyorum. Artık isteyen gelsin, alnım açık; dört tencere yemekten yayılan mis gibi kokular bütün köyü sardı nasılsa…

Akşamüzeri çekirdek ailemiz mensuplarından; Aspa, sırt çantasının ucundan görünen flütüyle Haris, Katerina, Maria, lyra’sını kucağında bebek gibi taşıyan Fanis, udunu sırtlanmış Aleksandros, Giorgo ve Katerina işten döndüklerinde tencerelerin dibi kolayca görünüveriyor. Ve kimbilir kaçıncı kez utarak, ‘Biz ot toplamayı bilmiyoruz’ diyorlar.

Evet, yazık ki yakın çevrem dahil olmak üzere bütün dünyanın konuştuğu ve sağlıklı olması açısından esas aldığı Girit mutfağı, Girit’te yok olmak üzere. Mecburi postmodern yaşantılardan Girit’de payını fazlasıyla almış durumda. Artık kıyılarını saran kebapçılardan yayılan et kokuları hakim adaya; çoğunluğun ot toplayacak, yıkayacak, pişirecek zamanı yok.  Girit’e gelmişken Girit mutfağını denemek lazım, yüzden fazla yenebilen yabani ot varmış diyenler; kıyıdan uzak, Psiloritis dağı üzerine kurulu köylerde, Rethimno çıkışında bulunan ve eski bir Ermeni köyü olan Armenis’de, Hanya’da Osmanlı hamamından devşirme Tamam’da belki şansını deneyebilir. Yoksa dürüm döner (gyro) veya et şişe talim…

Küskünlüğü bir tarafa bırakmayı deneyecek olursam, günümüzde kısmen Girit’te fakat Girit’ten ziyade Küçük Asya’da mübadillerce hala yaşatılmaya çalışılan gerçek Girit mutfağı üzerine belki birkaç söz edebilirim:

Salyangoz (σαλιγκάρι); özellikle kemik erimesinden müzdarip olanlar, sözüm sizedir! Önyargılarınızı bir kenara bırakabilirseniz, tadı deniz ürünlerine çok yakın olan Girit’ in vazgeçilmezi, sizi ummadığınız ölçüde afsunlayacaktır. Girit manavlarında, marketlerinde filelere doldurulmuş halde satılan salyangozlar, ilk yağmurlardan sonra toplanır. Yeşil bitkilerin sadece filizlerini yiyerek hayatını devam ettiren salyangozlar, 4-5 gün saman, talaş veya bir paket kuru makarna içinde üzerine hava alabilecekleri türden kevgir benzeri bir araçla kapatılarak bekletildiklerinde salgılarını bırakırlar. Minik bir fırçayla sırtları sıvazlandıktan sonra, çeşitli şekillerde hazırlanabilir. Benim favorim buburisti (μπουμπουριστί): Fırçalama aşamasının ardından, salyangozlar teker teker tuza batırılıp, biberiye ve az elma sirkesiyle tavada çevriliyor. Sonra kürdan yardımıyla veya çatalın ucuyla kabuğunun içinden bütün halde çıkıyor. Üstelik ot toplarken bir sepette salyangoz toplamak hiç de zor değil.  Kabak, makarna, pilavla beraber, haşlama, ızgara haliyle Girit mutfağının hala sahip çıktığı salyangoz yazık ki mübadeleyle Küçük Asya kıyılarına ulaşamayan bir lezzettir.

Masamızın sultanı arapsaçı (μάραθα); rezene ailesinden, anason kokulu yabani bir ottur. Şimdilerde pazarlarda yetiştirilmiş haliyle de rağbet görmektedir lakin Giritliler illaki yabanisini tercih eder. Kemikli kuzu etiyle pişirildikten sonra un ve limon terbiyesiyle, gövdenize huzur dalgaları halinde yayılır. Toplandıktan sonra kurutulup, makarnalara çeşni olarak eklenebilir. Otlu böreklere lezzet katkısı ve yarattığı fark ise tartışılmaz.

Şevket-i Bostan veya nam-ı diğer Askalivri’yi (ασκαλίβροι)toplamak için çapa olması gerekir zira o bembeyaz köklerini toprağa bırakmak yazık olur. Haşlama salatası, zeytinyağı ve limonla ızgara bir balığın yanına pek yaraşır. Kemikli kuzu etiyle, un ve limon terbiyeli yemeği en ağır misafirlere gururla takdim edilir. Pistolaki ve Burnaz sülalelerinden gelen, Hanyalı iki dedem de şevket-i bostanın haşlandığı suyu avlu serinliğinde bir gece bekletip, ertesi gün içerlermiş; dediklerine göre böbrek taşı ve kumlarının dökülmesine yardımcı oluyormuş. Kimbilir belki de ‘Bahçeye Giritli gireceğine, keçi girsin’ sözüne en çok şevket-i bostan ilham vermiştir, zira keçiler sadece toprağın yüzeyindeki otları yiyebilir ama bir Giritli, doğanın sunduğu hediyeleri köküyle beraber değerlendirir!

Avronyez (αβρωνιές), başka bir deyişle sarmaşığın acısı ve tatlısı taze soğan ve yumurtalı klasik haliyle Giritli bir masanın vazgeçilmezlerindendir. Deniz ürünleriyle birlikte pişirme şekilleri yazık ki Küçük Asya’ya taşınmamıştır ancak Girit’te hala ahtapot, kalamar veya oğlak etiyle birlikte de tüketilir.

Karaciğer ilacı enginarı (ανκινάρες) daha ayıklarken yaprak diplerini kemirir bir Giritli, sapının dışındaki kabuğu limona yatırır, salata yapar. Kemikli kuzu etiyle, un ve limon terbiyeli yemeğini, pilavını, minik yavrularından turşusunu yapar. Baklayla veya bezelyeyle pişirir. Her türlüsüne yarım kaşık şeker ekleyince, lezzet doruk noktasına ulaşır. Bir Giritli, enginarın açık yeşil rengini kaybettirmeden, yani temizleme aşamasında limondan kısmadan altın ışıltısını korumayı bilir.

Mideye şifa ebegümeci (Μολόχα), sarımsaklı ve un, sirke terbiyeli yemeğiyle boy gösterir. Böreklerde kullanılır ve sivrisinekleri uzaklaştırmak için ebegümeciyle vücudunuzu ovalamanız kafi olacaktır.

Ah ve bir tabak çiporta (τσιπόχορτα) için ne pandomimalar kopar Giritliler arasında bir bilseniz…Semiz otu, kabak ve domates yaprağı, koyu yeşil kabağın yavruları dahil, bahçede ne varsa girer tencereye, bir avuç pirinçle.

Kabak çiçeği dolması (Ανθοί) aslında artan dolmalık malzemeyi değerlendirmek için düşünülmüştür. Ola ki erken davranamaz ve çiçekler kapanmadan hemen malzemeyi dolduramazsanız, üzülmeyin. Çünkü Giritliler neredeyse hiçbir şeyi heba etmezler. Çiçekleri un ve yumurtaya bulayıp kızartırlar.

Eski Girit lezzetlerinden balıklı bamyayı (μπαμίες με μπακαλιάρο) Girit’te anımsayan bir avuç insan kalsa da Cunda’da yaşayan Giritli mübadiller hafızalarını canlı tutmayı pekala başarmaktadır. Özellikle mezgite çok yakıştırdığım bu zat-ı şahane, tencerede az pişmiş uzun, kırmızıya çalan Bornova diye tabir ettiğimiz bamyalarla filetonun eşsiz buluşmasıdır ki her ikisine de ölçüsüyle ekşi pek yaraşır.

Yazık ki denizi dinamitleyerek yasak avcılık yapanlar yüzünden artık adada balık yemek için kesenin ağzını epeyce açmak gerekiyor ki o koşulda bile yediğiniz genellikle Foça balığı oluyor. Öte yandan insana adada olduğunu unutturacak kadar yükseltilerin bulunduğu, dört yanını çevreleyen denizin görülmediği çok yere sahip Girit’te, koyun ve keçi sürülerine oldukça sık rastlanıyor. Yaz aylarında dağ köylerinde imece usulü koyunlar kırkılıyor.Kadınlar dillerinden düşmeyen neşeli ezgilerle, yorgun erkekler için kazanlar dolusu et haşlama yapıyorlar. Salatalar, anthotyro (ανθότυρο), myzithra (μυζήθρα), Girit gravyeri (γραβιέρα), kelle peyniri (κεφαλοτύρι) yan yana sıralı uzun masaları dolduruyor. Girit usulü mangalda ateşi uzaktan gören ve metal tadı lezzeti bozmasın diye kargılara geçirilmiş etler için için pişerken, kemençenin kardeşi lyra eşliğinde halaylar çekilmeye başlıyor.

Bir Giritliyi memnun etmenin en iddialı yollarından biri iyi stifado (στιφάδο) yapmaktır. Kuşbaşı et kadar arpacık soğan, şeritler halinde portakal kabuğu, toz tarçın, bol defne yaprağı ve karabiber için için piştikten sonra, masa başındaki lezzet heyeti beğenilerini tarih sayfalarına geçmiş güzel gözleriyle ifade ederler. 

Toprağı işleyen, fiziksel enerjiye daha çok ihtiyacı olan emekçiler için staka (Στάκα) sofraların en güzel renklerindendir. Sütün kaymağı her gün toplanır, biriktirilir ve sonra yumurtalı veya az şekerli pişer.

Nohutlu işkembe (κοιλιά με ρεβύθια), içi sakatatlarla doldurulmuş bağırsakla yapılan kokoreç (κοκορέτσι), oğlak dolma, fava (φάβα), idrar yollarındaki rahatsızlıklara şifa olan termiye (λουμπούνια), bakla yaprağı salatası (παπούλες) bütün aileyi etrafına toplayan Pazar sofralarını şenlendirir.

Şırayla nişastanın muhteşem birlikteliğinden ortaya çıkan mustalevriya  (Μουσταλευριά) ise şeffaf olduğu kadar hafif ve sağlıklı bir lezzettir. Eski Giritliler, üzümün bol olduğu zamanlarda tepsilere döktükleri bu tatlıyı, baklava şeklinde keserek güneşte kurutur ve kış için küplere doldururmuş.

Αnız sütünden elde edilen myzithra peyniriyle yapılan, hamurişi denince ilk akla gelen kaliçunya (Καλτσούνια) hem tuzlu hem de şerbet hazırlamak yerine üzerine bal dökülerek yenir. Eğer tabağın kıyısında bir dal taze nane varsa bilin ki kaliçunyanızı yapan bir Hanyalı’dır!

Tera patlaması olarak bilinen, radyokarbon yöntemiyle yapılan incelemelere göre M.Ö. 1630 yılına ve Geç Minos döneminde denk gelen Santorini yanardağının patlamasıyla, yaklaşık 100 km. ötedeki Girit, Minos uygarlığı küllerle kaplanmış olsa da, Ετεοκρητική yani gerçek Giritliler hala doğanın bahşettiği lezzetlerle kalp, damar rahatsızlıklarından uzak,  doğal ve dengeli Girit diyetiyle yaşamakta ve yozlaşmaya rağmen adaya olan bağlılıklarını bir Girit beyitiyle de ifade edildiği gibi her zaman gururla ortaya koymaktadır:

 ‘Οπου κι αν πάω κουβαλώ χώμα του Ψηλορείτη,

και το σκορπώ για να γινεί ούλος ο κόσμος Κρήτη’

‘Nereye gidersem, Psiloritis toprağı taşıyorum

Ve bütün dünya Girit olsun diye, etrafa saçıyorum.’

                                                                                     Özlem Yaşayanlar

                                                                                     Memlekent dergisi, Aralık 2011

Minos Uygarlığı

Baştanrı Zeus ve Europe’nin oğlu, efsanevi Girit kralı Minos; Tera patlaması olarak bilinen ve Santorini adasındaki volkan püskürtülerinin Girit’e ulaşmasıyla ihtişamlı Minos uygarlığını yok eden talihsizliğe dek “…ilkel çağların en doğru ve hak sever kralı”[1] [2]olarak anılmıştır.

Minos Girit tahtına çıkmak isteyince, kardeşler arasındaki kavgayı yatıştırmak için tanrıların ondan yana olduğunu ileri sürmüş ve ispat olarak da Poseidon’dan dilek dileyerek, denizden beyaz bir boğa çıkarmasını istemiş ve aynı boğayı yine Poseidon’a adak olarak sunmaya söz vermiş. Dilediği gibi denizden ak bir boğa çıkıp gelince, Minos tahta geçmiş. Lakin boğayı kurban etmeyi unuttuğu için sinirlenen Poseidon, boğayı Minos’un başına dert etmiş. Bir söylentiye göre boğa kudurmuş ve Herakles onu öldürmüş. Başka bir anlatıya göre kralın karısı, güneş tanrısı Helios’un kızı  Pasiphae boğaya aşık olmuş ve onunla birleşmiştir. Bu birliktelikten doğan Minotavros, insan bedenli ve boğa başlıdır. Minos bu korkunç canavarı saklamak için mimar Daidalos’a Labyrinthos sarayını yaptırmış ve kızı Ariadne’nin yardımıyla Minotavros’u öldürmüştür.

Kral Minos, Zeus’dan esinlenerek yasalar çıkardığı ve her 9 yılda bir İda mağarasını ziyaret ettiği için öldükten sonra Hades’deki üç yargıçtan biri olduğu düşünülür..

Öte yandan eski Mısır kaynaklarında Keftiu, Sami dillerindeki Kaftar ve Suriye’deki Mari kentinde bulunan yazıtlarda Kaptara olarak anılan yerin Girit olduğu varsayılmaktadır. Girit uygarlığının yok olmasının ardından ortaya çıkan Odesa destanında, Homeros Giritliler’i (Yunanca Ετεοκρητική, “gerçek Giritliler) olarak tanımlamıştır.

Deprem ya da Anadolu'dan gelen istilacı bir kavim olduğu düşünülen yıkıcı bir etkinin sonucunda Knossos, Festos, Malya ve Kato Zakros'taki tüm sarayların yıkılmış olmasına rağmen neopalatial dönemin başlangıcıyla nüfus yeniden artarak, yıkılan yerler yeniden inşa edilmiştir. Adanın başka yerlerinde de yeni ve daha geniş ölçekli yerleşim birimleri kurulmuş, MÖ 17. ve 16. yüzyıllar arasında yani Neopalatial dönemlerde Girit Uygarlığı en parlak günlerini yaşamıştır.[3]

Kadın din görevlilerinin varlığı ve fresklerde kadın ve erkeklerin birlikte aynı işleri yaparken betimlenmeleri tarihçi ve arkeologları, bu dönemde, sonraki Yunan yaşam biçimlerinden farklı olmak üzere, erkek ve kadınların toplumda eşit haklara sahip olduğuna işaret etmektedir. Fresklerde kızıl kahve tonları erkekleri, beyaz kadınları simgelemektedir. Geç Minos döneminin sanat eserleri ile Miken sanatı arasında da büyük bir benzerlik görülmektedir.

“Giritli sanatkarlar, en çok ahtapot tasvirlerinde başarı göstermekte, hayvanı vazo eksenine eğri olarak oturtmak ve ayaklarına türlü kıvrımlar vermek suretiyle vazo yüzeylerini herhangi bir çerçeveye bağlı olmaksızın serbestçe doldurmasını bilmektedir.”[4]

Homeros’un İlyada’sında ise:

“Bir zamanlar Daidalos’un, Knossos’da,

Güzel örgülü Ariadne için yaptığı yere benziyordu.

Orada delikanlılar oynuyordu,

Sığır armağanlarıyla alınmış kızlar oynuyordu,

dayamışlardı ellerini birbirlerinin bileklerine.

Kızlar keten giymişlerdi ipince,

Oğlanlar iyi dokunmuş gömlekler,

Pırıl pırıl parlıyordu gömlekleri zeytinyağı gibi,

Kızlar güzel çelenkler takmışlardı başlarına,

Oğlanlar gümüş kayışlara altın bıçaklar…

Oyuna alışkın ayaklarıyla koşuyorlardı döne döne,

Oturan bir çömlekçi nasıl denerse eline uygun çarkı,

İyi çalışıyor mu, çalışmıyor mu diye,

Onlar da öyle koşuyorlardı.” [5]

Minos dönemine tarihlenen eserler, Knossos sarayı yakınındaki Irakleio (Kandiye) ve adanın Kuzey-Batı’sındaki Hanya arkeoloji müzesinde ziyaret edilebilir.

Irakleio Arkeoloji Müzesi: 0030 2810 224630, 226092

Pzt 12.30-17.00, Salı-Pazar 08.00-17.00

Hanya Arkeoloji Müzesi: 0030 28210 90334

Salı-Cuma 08.00- 19.00

Cmt-Pazar 08.30-15.00

Pazartesi günleri müze kapalıdır.

Festos Diskos

Henüz arkeologlarca çözümlenemeyen ve çift başlı balta veya yunuslar kadar Girit’in sembollerinden biri olarak kabul edilen, 15 cm. çapındaki festos diski, Minos diline ait olduğu kesin olmamakla birlikte her iki yüzünde bulunan bir tür hiyeroglif yazısı sayılan sembollerle bezenmiştir . Kazılarda ortaya çıkarılan 3000 tabletin üzerinde kullanılmış olan Linear B yazı tipi, M.Ö. 18. yüzyılda Linear A tipi yazımla eşzamanlı kullanılmıştır. İtalyan arkeolog Luigi Pernier tarafından, Festos sarayı yakınlarındaki Agia Triada’da[6] gün ışığına çıkarılan, Tunç devrine tarihlenen disk üzerinde 241 sembol ve 45 benzersiz işaret bulunur.

Sık rastlanan bir başka dini sembol de , klasik dönem boyunca da Zeus’un simgesi olarak önemini koruyacak olan çift başlı baltadır. Çeşitli törenlerde  gördüğümüz çift başlı balta dini betimlemelerde de yer almaktadır .
Çift başlı balta etimolojik anlamda oldukça ilginçtir. Yunanca da  labris diye adlandırılan çift başlı balta “Labirent” sözcüğünün kökeninde bulunmaktadır. Knossos sarayına eskiden Labirent denildiği düşünülürse bu ismin bu sarayda sık sık sembolü bulunan çift başlı baltadan geldiği düşünülebilinir. Bu sözcükten türeme sıfatların klasik çağda Zeus’a da verildiğini görmekteyiz. [7]

Bazı dini tasvirlerden görüldüğü üzere kutsal ağaçlar çitle çevriliyor ve buralarda dini ayin yapılıyordu. Törenin tam olarak nasıl olduğu tam bilinmemekle birlikte töreni gerçekleştirenlerin ağaca dokundukları , etrafında dans ettikleri tespit edilmiştir. Bazı törenlerde ağacın kökünden sökülmesi de gerçekleşmekteydi. Ayrıca ağaç figürleri ile birlikte çift başlı balta figürlerinin de görülmesi dikkat çeker. . 

Yılanlı tanrıça önemli sembollerdendir. Bir görüşe göre kişileştirilmiş yılan tasviri olan bu figürler başka bir görüşe göre ise yılan sembolizmi ile ana tanrıçanın yer altı dünyasına da hükmettiğini gösteren bir figürdür. Ayrıca ana tanrıçanın yılanları koruma özelliğini de gösteriyor olabilir.

Bunun yanında ana tanrıça figürü ile birlikte bir erkek figürüne de sık rastlanmamaktadır. Bu durum bazı araştırmacılara Girit’te “tek tanrılı” bir din olabileceğini düşündürtmüşse de bu konuda kesin kanıtlar bulunamamıştır. Zeus ile ilgili inançlarda bile Girit’tin bu kadar önemli olması orada da Ana tanrıçaya eşlik eden bir tanrı olduğunu düşündürtmektedir. Ayrıca bulunan bazı tasvirlerde erkek tanrının aslanlarla beraber olması ve silahlı olarak resmedilmesi Girit’te erkek tanrı tapınışı olduğunu göstermektedir. 

Mağaralar içinde en önemli olanı ,Rhea’nın Zeus’u doğurduğuna inanılan , Dikta mağarasıdır. Bu mağaranın en eski dönemlerden itibaren bir kült merkezi olduğu bilinmektedir.

Adak olarak sunulduğu sanılan metal ya da topraktan yapılma nesnelerin, labris adı verilen çift başlı baltaların, minyatür gemilerin,, hayvan ve insan heykelciklerinin yoğun miktarda bulunduğu yerlerin tapınma yerleri ve sunaklar olduğu saptanmıştır.

Bir varsayıma göre Atlantis olarak bilinen Girit’in ruhuna değmek için belki dePsiloritis dağına doğru uzanıp, aynı anda hem ölümü hem de ölümsüzlüğü hissetmek elzemdir.

                                                                                                          Özlem Yaşayanlar

Memlekent dergisi Aralık,2011 sayısı

---

[1] Azra Erhat, Mitoloji Sözlüğü

[2] Homeros, Odesa.

[3] Wikipedia.

[4] Arif Müfid Mansel, Ege ve Yunan Tarihi, TDK

[5] Çeviri Azra Erhat, XVIII-590, 603.

[6] Teslis

[7] http://www.dunyadinleri.com/minos.html

Memlekent dergisi

Efendim, Memlekent dergisi Aralık ayı sayısı Yunan adalarını tanıtıyor. İçinde üç tane yazım var Girit'e dair. İlgililere duyurulur.

27/12/2011