Response to A. Gingsberg

I've touched your book:

smelling the humid earth

while walking in the vineyard

this morning. 

Touched the lines: 

shopping for images

while I stood watching

the boat disappear

late in the afternoon.

I've touched a child;

childless I...

while possessing 

every frozen delicacy

in the early evening. 

I'm reading your book

to the child now,

on the bench.

The street lights are reflecting us

on the road and 

we are shade to shade.

Özlem Yaşayanlar

1994, Ankara

Relics

A streched fishing net

between two wooden sticks.

falling apart,

with remains:

A tight wrath 

of honesty.

Infatuation of virginity.
An exploited vein in the skull.

A rhytym, untuned.

A face,

lost: me. 

Özlem Yaşayanlar

1993, Ankara

Spring Syndrome

Suffer! You mankind.

Terror, I want some more:

More to the edge!

Streets, fall apart.

Oceans, cover the lands.

Hail, high mountains, embrace

with the corals in the depths. 

Hey you witch, raise 

and pluck their wounds forever,

and don't let them die.

Why there is noone to stroke my hair? 

1992, Ankara

Özlem Yaşayanlar

MÜBADELENİN ARDINDAN İZMİR’DE YAŞAYAN GİRİT MUTFAĞI

İmzalanan bir anlaşma uyarınca memleketinizi bırakıp gitmeniz gerekseydi, önceliklerinizi düşünecek halde olmamanıza rağmen yanınıza ne alırdınız? Bir fotoğraf? Veya altın mı? Yoksa ‘yabancı’ bir toprakta ekmeğinizi bölmek ya da  ot toplamak için bir bıçak mı? Kimbilir, belki de özenle  bir mendile sarılmış, yüreğinizin üzerinde taşıyacağınız bir avuç toprak mı? Peki alt tarafı bir insan doğup büyüdüğü topraktan uzakta, dağılmış parçalarını nasıl bir araya getirebilir? Bütün benlikleriyle sevdikleri memleketiyle  vedalaşan Giritliler, yazık ki beraberlerinde sadece ‘anılarını’ alıp gelmişlerdir.

Farklı mı hissediyoruz? Evet. Peki neden ‘yeni toprağımızda’ –çoğumuzun ‘yerliler’ diye tanımladığı- diğerlerinden farklı hissediyoruz? Büyük göçün ardından, Girit’i hiç görmemiş, Anadolu topraklarında yaşayan üçüncü kuşak bir Giritli’nin, Girit’te yaşayan biri gibi olmasını, yiyecek-içecek alışkanlıklarını olduğu gibi sürdürmesini hatta kara ve deniz avına çıkmasını kim, nasıl açıklayabilir? Anılarımıza nasıl bu kadar sıkı sarılmış olabiliriz? Nedir Girit ruhunu bu kadar güçlü kılan, hiç tanımlamaya çalıştınız mı?

 Giritliler’in neden farklı hissettiğini anlamak, bu sırrı çözmek için en belirgin özelliğimiz olan Giritli inadını kullanarak bu uğurda çok yolculuk yapmamız gerektiğine inanıyorum.  Kahvede oturan birinde babanızın gözlerini görmek, otobüs bekleyen kıvırcık saçlı bir kadında annenizin duruşunu yakalamak insanı dalga boyu çok yüksek, travmatik çalkantılara sürüklese de, bir yanınız yoldan geçen herkesi kucaklamak isterken, bir yandan oturduğunuz iskemleden kalkamayarak usulca ağlasanız da, benzerliklerin sadece fiziksel öğelere bağlı olmaması ve  aşinalığın bu kadar fazlasını ‘yüklenmek’, eski toprağına bu kadar tanış olmak hiç kolay olmasa da, kaçınılmaz şekilde yüzleşilmesi gereken bir  sorumluluktur.

Öte yandan, her Girit yolculuğunun ardından Girit çoğalır insanın içinde. Dağılan parçalar bir araya gelir. ‘Şu yoldan belki dedem de yürümüştür’ derken, yaban Girit’in dini, dili bir yana, Giritli olmanın Psiloritis’den bile daha yüksekte, bambaşka bir kavram olduğunu anlar ‘yüzleşmeyi’ yaşayan kişi.  Hatta aile büyüklerinin yaşadığı evi bulmak bile önemini yitirebilir zamanla, çünkü o koşulda bütün Girit, ‘ev’ olur.

‘Kendini anlama’ yolculuğunda, köklerimize saygı göstermek için dedelerimizin  ana dilini, dilimiz döndüğünce konuşabilmek, minnet borcumuzun çok küçük bir ifadesi sayılmalıdır. Köşedeki Suriyeli kasabın İzmirli bir Giritli’ye böbrek yatağı ayırması, Girit lirası çalan bir tanıdıkla karşılaşınca ‘To meraklidiko puli pote folia den kanei’ şarkısına başlaması, yolda yürürken gülümseyerek selam vereceğiniz mandıra sahibidir artık en büyük zenginlik. Çünkü bütün bunlar içimizdeki Girit’i besler, Girit çoğalır ve onun en küçük zerresini bile çoğul anlamlarda sevmeyi deneyimleriz.

Bir Girit tutkunu olarak, bugün sizlere sormak istediklerim var. Hepimiz Giritli olmakla gurur duyuyoruz elbette, lakin Suriye- Hamidiye köyündeki Giritliler de gurur duyuyor ve kültürü yaşatmak için çocuklarına dilini, lira çalmayı, halay türlerini öğretiyor. Peki biz ne yapıyoruz? Yaşça büyük olanlar dışında kaçımız Giritçe biliyor? Enstrümanlarımızı tanıyor? Halaylarımızı biliyor? Pentazoli oynayabiliyor muyuz? Peki kaç çeşit yabani ot tanıyoruz? Aile büyüklerimiz kaç çeşit ot tanıyordu? Biz neden Giritli olmayı seviyoruz?

Girit’in bendeki çoğul anlamlarından sadece birini çekip çıkarmak istiyorum bugün. Dünyanın esas aldığı, Anadolu topraklarında da yaşattığımız Girit mutfağına dair, alıkoyduğumuz ve geride bıraktıklarımızı belirleme girişimi kapsamında, bazı hatırlatmalar yapmak ve adanın coğrafi anlamda gittikçe Afrika kıtasına yaklaşması sebebiyle değişen bitki örtüsü ve dolayısıyla azalmakta olan yabani ot çeşitliliğinin omuzlarımıza yüklediği ağırlıktan, başka bir deyişle ortak sorumluluğumuzdan bahsetmek istiyorum. Günümüz Girit’inde yazık ki sadece dağ köylerinde yaşamaya devam eden Girit mutfak kültürü, turizme yönelik kolay ve hazır gıda üretiminin -özellikle sahil şeridindeki  artışıyla- büyük kayba uğramıştır. Dolayısıyla, bizler kendi payımıza, kendi cephemizde, Girit mutfağına sahip çıktığımız oranda kültürümüz Küçük Asya topraklarında yaşamını sürdürecektir.  

Mutfağımızın zenginliğini bir panele sığdırmak mümkün değil lakin belli başlı öğeleriyle Girit’te ve İzmir’de yaşayan Girit mutfağı arasındaki benzerlikler ve farklılıkları anlatmaya öncelikle arapsaçı veya maratha’dan başlamak istiyorum. Bildiğiniz gibi arapsaçı kemikli kuzu etiyle pişirdiğimiz un ve limon terbiyeli yemeği; mücveri; tarhana, kuru fasulye ve börülce içinde kullandığımız muhteşem bir çeşnidir. Girit’te farklı olarak hala kurutulup erişteye eklenir  ve çeşitli deniz ürünleriyle de pişirilir. Böreklere kazandırdığı enfes aromayı göz ardı edemeyiz. Etli piştiğinde un ve limon yerine, Girit’te yumurta ve limon ilave edilir.

Kemikli kuzu etiyle pişirdiğimiz veya haşlama salatasını sıkça tükettiğimiz şevketi Bostan, nam-ı diğer askalivrus farklı olarak Girit’in dağ köylerinde hala arapsaçıyla veya enginarla birlikte de pişirilmektedir. Lakin artık Girit’te köküyle toplama zahmetine giren olmadığı için çoğunlukla toprağın üzerinde kalan yeşil kısımları kullanılmaktadır. İlk kuşak Müslüman Giritliler, şevketi bostanın haşlandığı suyu gece serinliğinde –genellikle avluda- bekletip, ertesi gün tortunun üzerindeki duru suyu içerek böbrek taşı-kumu dökerlermiş. Ayrıca idrar yolları ile ilgili şikayetlere iyi geldiğine inanırlarmış.

Acı ve tatlı sarmaşık İzmirli Giritlilerce bildiğiniz gibi yaygın olarak taze soğanlı ve yumurtalı pişirilir. Öte yandan Girit’te deniz ürünleriyle veya etle de pişirilmekte, böreklerde peynir ilavesiyle birlikte kullanılmaktadır.  Blog’umu takip edenler bilir, ben avronyez turşusu da yapıyorum.

Ebegümeci veya moloha gözlemelerde, sirke ve un terbiyeli ana yemek şekliyle bildiğimiz başka bir yabani ottur. Girit’te ayrıca sivrisinekleri uzaklaştırmak amacıyla, yaşlıların etraftan toplayıp vücutlarına sürdüklerini de gözlemlemiştim.

Karışık ot, bahçe otu veya çiporta dediğimiz içine domates yaprağına kadar bahçedeki bütün yeşillerin girdiği enfes yaz yemeğimiz hem Girit’te hem İzmir’de hala hatırlanmakta ve gelenek sürdürülmektedir.

Deniz börülcesi ve körmen adıyla da bilinen yabani pırasayı, baharda çitlembik ağacının filizlerinden yaptığımız turşuyu Girit’te bilen, toplayan, tüketen kimseyle henüz karşılaşmadım.

Meşhur yemeğimiz balıklı bamya artık Girit’in unuttuğu lezzetler arasında sayılabilir. Anadolu topraklarında, özellikle Cunda’da hala liste başı yemekler arasındadır. Hem bamyaya hem balığa ekşi yakıştığını göz önünde bulundurursak, umarım bugünden sonrasında deneyleyeceğiniz bir lezzet olarak, tekrar mutfaklarınızla tanışır.

Kemik erimesi ve kıkırdak gelişimi için üretilen ilaçlarda kullanılan salyangoz, çok az sayıda Müslüman Giritli’nin hala tüketmekte olduğu bir lezzettir. Yeşilliklerin sadece filizini yiyerek büyüyen salyangozlara ağız burun kıvırmak yerine, tavuk yediğimizi düşünecek olursak belki önyargılarımızı bir kıyıya bırakabiliriz, ne dersiniz? Bütün yapmamız gereken yağmurdan sonra toplayacağımız salyangozları bir hafta un veya makarnanın içinde bekletmek. Sonra biberiye ve sirkeli buburisti, fırında kabaklı ve domatesli, pilavı, makarnası, çeşitli yabani otlarla birlikte tüketebiliriz. Salyangozlu kozmetik ürünleri almak yerine, içten aynı etkiyi sağlayacak olan ve tadı aynı deniz ürünleri gibi olan salyangozun kendisini yiyebiliriz.

Kabak çiçeği veya anthous’un dolmasını hepimiz severiz. Eğer vakitsizlikten içlerini dolduramazsak, çiçekler kapanır ve o koşulda un ve yumurtayla kızartabiliriz. Maalesef, içleri doldurulmadan kapanan çiçekler Girit’te artık çöpe atılıyor. Çiçek kızartması, bizler hatırladığımız sürece yapılacak başka bir Girit lezzeti.

Stifado veya portakal kabuklu, defneli, tarçınlı et yahni hem Girit’te hem de İzmir’de herhangi bir değişikliğe uğramaksızın hala sofraları şenlendirmektedir ancak tarhana içeriği Girit’te bütünüyle farklıdır; irmik ve sütle veya kesik süte kırık buğday eklenerek mayalanma sürecine başlanır, daha sonra küçük parçalar halinde kurutulur ve kışlık olarak saklanır. Tarhana sadece çorba olarak tüketilmez, tarhanalı ekmek yapılır, dolmaların içine pirinç yerine tarhana koyulur.

Bakla yaprağıyla yapılan eşsiz salata, Girit’te de hala tüketilmektedir. Lakin mustalevria adını verdiğimiz şıra ve nişastayla pişirilen, son derece kolay ve sağlıklı tatlımız Girit’te artık hatırlanmamaktadır. Aile büyüklerimizin jöle kıvamındaki bu lezzeti, güneşte kurutarak küplere depoladıklarını eminim duymuşsunuzdur.  Son derece hafif ve muhteşem bir Girit tadını çocuklarınızın da tatmasını istemez misiniz? Peki en son ne zaman staka yaptınız? Sütün kaymağını biriktirip, unla kavurdunuz ve şekerleyerek yediniz? Staka’nın kilosu Girit’te 15 Euro, İzmir’de satışı yok ve sadece yaşlılarımızdan bir kaçı evlerinde staka yapmaya devam ediyor. 

Oğlak dolma hem adada hem de İzmir’de çok sık olmasa da hala hatırlanmakta olan bir yemeğimiz. Öte yandan kaliçunya, Girit’te sadece anız sütüyle yapılan mizithra peyniriyle hem tatlı hem de tuzlu haliyle masalara kurulurken, Anadolu’da lor peyniri kullanılarak sadece şerbetli tatlısı yapılmaktadır. Yolunuz Girit’e düşer ve kaliçunya yerseniz, sadece Hanya’da tabağın kıyısında bir dal fesleğen görünce şaşırmayın çünkü  kaliçunyanın yanında sadece Hanya’da fesleğen bulunur. Girit’te yiyeceğiniz kalburabastı veya melomakarona şerbete yatırılmaz onun yerine üzerine meşhur Girit balı gezdirilir.

Türkiye’de termiye veya Yahudi baklası olarak bildiğimiz lubunya, idrar yolları iltihabı için şifadır ve atıştırmalık yerine tüketilir. Zeytin gibi acısını atana dek suyu değiştirilir veya çuvallarda iskele ayaklarına bağlanır. Hiç yediniz mi? Veya en son ne zaman termiye yediniz? Peki aramızda kaç kişi hala karpuz, domates, turunç reçeli yapmaya devam ediyor? Gelecek nesillerin de uzun ve kaliteli yaşam sırlarımızı yitirmemesi için ‘yabani otlarımızı’ tanıma, tanıtma ve toplama turları yapmamızın zamanı geçmeye başlamadı mı dersiniz?

Öte yandan çeşitli av etleri Girit’te, İzmir’e kıyasla daha çok tüketilmektedir ve bunun için ava çıkmak da gerekmez. Kasaplarda rahatlıkla bulma olanağı mevcuttur.  Göçle birlikte İzmir’e ulaşmayan farklılıklar arasında ‘Girit mangalı’nı da sayabiliriz. Daire şeklinde bir çember üzerine kargılara geçirilen etler oturtulur. Kargının aroması ete ayrı bir lezzet katar, şişlerin metal olmaması en önemli püf noktasıdır. Ateş çemberin ortasında, etlerden yaklaşık 40-50 cm. mesafededir. Böylece et, ateşi uzaktan görür ve için için tandır kıvamında pişer.  Kendi bahçelerimizde benzer bir düzenek kurarak, Girit’e giderek, unutulan yemekleri geri kazanmaya çalışarak, folklorik öğeleri ve özellikle dilimizi canlı tutarak kültürümüze sahip çıkabiliriz ve esasen kültürümüze sahip çıkmak bizim yükümlülüğümüzdür.

Ben Mübadele’yi yaşamadım ama benim için mübadele devam ediyor çünkü Girit yolculuklarıyla besleniyorum ve bir madinada da söylendiği gibi Giritli olmakla gurur duyuyorum:

«Όπου κι αν πάω κουβαλώ χώμα του Ψηλορείτη, 

και το σκορπώ για να γενεί ούλος ο κόσμος Κρήτη».

Özlem Yaşayanlar

4/05/2012

Giritliler Derneği

Girit Kültürü 

Panel

Η ΚΡΗΤΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ ΣΤΗΝ ΣΜΥΡΝΗ ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΑΝΤΑΛΛΑΓΗ

Τι μπορείς να κουβαλήσεις μαζί σου εάν πρέπει να αφήσεις την πατρογονική σου γη εξαιτίας μιας συμφωνίας μεταξύ μερικών κρατών, χωρίς καν να έχεις αρκετό χρόνο για να σκεφτείς και να θέσεις τις προτεραιότητές σου;  Ίσως μια φωτογραφία;  Ή μήπως χρυσαφικά; Ή ένα μαχαίρι για να μαζεύεις άγρια χορταρικά και να κόβεις το ψωμί στον ξένο τόπο; Σίγουρα μία χούφτα χώμα μέσα σε ένα μαντήλι καλά φυλαγμένο στον κόρφο στο μέρος της καρδιάς… Πώς να προσπαθήσεις να πάρεις μαζί σου όλα τα κομμάτια του εαυτού σου, γνωρίζοντας ότι ποτέ πια δεν θα είσαι ολόκληρος μακριά από την λατρεμένη πατρίδα; Και πώς άλλωστε να μην μείνει πίσω σου ένα μεγάλο κομμάτι από εσένα, πίσω για πάντα εκεί στα λατρεμένα χώματα που αγάπησες με όλη σου την ψυχή από την πρώτη στιγμή που τα μάτια σου αντίκρισαν τον κόσμο πάνω σε τούτη την ευλογημένη γη; Οι Ανταλλαγέντες λοιπόν πήραν από την πατρική τους γη μόνο τις αναμνήσεις τους…

Η «Σύμβασις περί Ανταλλαγής των Ελληνικών και Τουρκικών Πληθυσμών» υπογράφηκε στην Λωζάννη της Ελβετίας την 24^η Ιουλίου 1923 από τις Κυβερνήσεις της τότε Βρετανικής Αυτοκρατορίας, της Γαλλίας, της Ιταλίας, της Ιαπωνίας, της Ελλάδας και της Ρουμανίας από την μια μεριά, και από την Κυβέρνηση της Τουρκίας από την άλλη. Η Ανταλλαγή βασίστηκε μόνο στην θρησκευτική και όχι στην εθνολογική ταυτότητα, και αφορούσε τους Ελληνορθόδοξους πληθυσμούς της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας και τους Μουσουλμάνους πολίτες της Ελλάδας. Ρητά εξαιρούνταν μόνο οι χριστιανοί κάτοικοι της Κωνσταντινούπολης και των νησιών Ίμβρου και Τενέδου, καθώς και οι μουσουλμάνοι κάτοικοι της Δυτικής Θράκης. Όλοι οι υπόλοιποι, περίπου 2 εκατομμύρια ψυχές, θα έπρεπε να εγκαταλείψουν βιαίως τις πατρογονικές τους εστίες , χωρίς το δικαίωμα να επιλέξουν αν ήθελαν να φύγουν ή όχι. Ήταν μια πρωτοφανούς μεγέθους υποχρεωτική ανταλλαγή πληθυσμών, ή, θα μπορούσε κάποιος να πει, μια συμφωνημένη από κοινού εκδίωξη. Εξάλλου, η Συνθήκη της Λωζάννης χαρακτηρίστηκε από κάποιους ως «το μεγαλύτερο μέχρι τότε έγκλημα κατά της ανθρωπότητας». Πρέπει να σημειωθεί  ότι μεγάλο μέρος των μουσουλμανικών πληθυσμών της Κρήτης είχαν ήδη φύγει κατά ομάδες πριν την υπογραφή της Συνθήκης, καθόσον τα αντίποινα εις βάρος τους και η διαμάχη τους με τους χριστιανούς συμπατριώτες τους εξαπλωνόταν στο νησί.

Με την υποχρεωτική μετακίνηση των Ελληνορθόδοξων πληθυσμών της Μικράς Ασίας, ο πληθυσμός της ηπειρωτικής Ελλάδας είχε αυξηθεί κατά το ένα τέταρτο. Από την άλλη πλευρά του Αιγαίου, οι Μουσουλμάνοι Κρητικοί πρώτα ζήτησαν να εγκατασταθούν στην κεντρική Ανατολία, πράγμα το οποίο όμως τελικώς απέρριψαν, αφού δεν υπήρχε και η παραμικρή πιθανότητα να ζήσουν μακριά από την θάλασσα. Έτσι, εγκαταστάθηκαν στα παράλια της Μικράς Ασίας, κυρίως στην περιοχή της Σμύρνης και στα ελληνικά χωριά που είχαν εγκαταλειφθεί από τους κατοίκους τους και που τόσο τους θύμιζαν την αγαπημένη τους πατρίδα.

Αισθανόμαστε διαφορετικοί; Ναι. Γιατί όμως αισθανόμαστε διαφορετικοί σε μια -υποτιθέμενη- πατρίδα; Ή μήπως υπάρχει κανείς εδώ πέρα αυτή την στιγμή, ο οποίος να μπορεί να εξηγήσει σε εμένα αλλά και στον καθένα, γιατί κάποιος που δεν έχει δει ποτέ του την Κρήτη μπορεί να ενεργεί και να ζει και να τρώει σαν Κρητικός, ακόμη και σχεδόν εκατό χρόνια μετά την Μεγάλη Φυγή; Γιατί προσπαθούμε να διατηρούμε τις μνήμες μας τόσο σφιχτά; Γιατί δεν επιθυμούμε να αφομοιωθούμε; Υπάρχει κάτι μέσα στα γονίδιά μας ή θα μπορούσε αυτό να ονομαστεί έμμονη ιδέα; Τι κάνει λοιπόν το κρητικό πνεύμα τόσο δυνατό;

Το νέο αυτό γεωγραφικό περιβάλλον, το τόσο ίδιο με την Ελλάδα, επέτρεψε στους Μουσουλμάνους Κρητικούς να διατηρήσουν τις διατροφικές τους συνήθειες. Καθώς γενικά ασχολούνταν με την γεωργία, την κτηνοτροφία, το κυνήγι και το ψάρεμα, στα νοικοκυριά τους ήταν πάντα διαθέσιμα οι καρποί της γης, τα γαλακτοκομικά προϊόντα, το κρέας, τα πουλερικά και τα ψάρια. Παρόλο που το να προσαρμοστούν και/ή να αφομοιωθούν με τους «άλλους», και φυσικά με την νέα τους πατρίδα, δεν ήταν εύκολο όποιες και αν ήταν οι συνθήκες, εξαιτίας της φτώχιας που έπρεπε να αντιμετωπίσουν, ωστόσο συνέχιζαν να ζουν με τον «κρητικό τρόπο» τους.

Η συλλογή διαφόρων άγριων χορταρικών ήταν και ακόμη είναι μέρος της ζωής των Μουσουλμάνων Κρητικών, ακόμη και των τρίτης γενιάς απογόνων τους που ζουν στην Σμύρνη. Η συνήθειά τους να έχουν πάντα φυλαγμένο ένα μαχαίρι πάνω τους ή μέσα στο αυτοκίνητό τους ήταν –για όνομα του Θεού!- μόνο για να μαζεύουν τα άγρια χορταρικά! Στη συνέχεια παρατίθενται μερικά μόνο από τα εδώδιμα άγρια χορταρικά που συλλέγονται στην περιοχή της Σμύρνης από τους Μουσουλμάνους Κρητικούς που εγκαταστάθηκαν εκεί πριν και μέχρι το 1923.

              1. Το Μάραθο (Foeniculum vulgare) ήταν και ακόμη είναι ένα από τα πιο πολύτιμα χορταρικά. Είναι παράξενο, αλλά αν ρίξεις λίγο αλάτι πάνω στα μάραθα κατά την διάρκεια που μαγειρεύονται με αρνίσια παϊδάκια, αυτά γίνονται ακόμη πιο νόστιμα. Και αντί για την σάλτσα αυγολέμονο που μπαίνει μετά το μαγείρεμα, οι Μουσουλμάνοι Κρητικοί προσθέτουν το αυγολέμονο κατά το τελευταίο στάδιο του μαγειρέματος. Εκτός από κυρίως πιάτο, κάνα δυο βλαστάρια μάραθο προσθέτουν μια επιπλέον γεύση στην τραχανόσουπα. Επίσης, είναι πολύ συνηθισμένο να τα δει κανείς μαγειρεμένα με μαυρομάτικα φασόλια, και βεβαίως μπαίνουν ως γέμιση σε πίτες μαζί με άλλα ήδη άγριων χορταρικών.

              2. Οι Ασκαλίβροι ή Ασκολίμπροι ή Ασκορδουλάκοι (Cnicus benedictus) είναι σίγουρα στοιχείο απαραίτητο στην διατροφή των Μουσουλμάνων Κρητικών. Η συλλογή τους δεν είναι πολύ εύκολη, διότι απαιτείται να έχει κανείς μαζί του μια τσάπα. Πάνω από την επιφάνεια του εδάφους τα πράσινα τμήματα του φυτού είναι ακανθώδη και προκαλούν φαγούρα, όμως οι άσπρες του ρίζες από κάτω είναι τόσο νόστιμες που βεβαίως και θα έμπαινε κάποιος στον κόπο να σκάψει για να τις βρει, διαφορετικά θα ήταν κρίμα να χαθεί ένας τέτοιος μεζές! Οι Ασκαλίβροι γίνονται βραστοί και σερβίρονται σαν σαλάτα με ελαιόλαδο και λεμόνι, αποτελώντας ιδανικό συνοδευτικό για την τσικουδιά. Επίσης, μπορούν να γίνουν μαγειρευτοί με αρνίσια ή κατσικίσια παϊδάκια, περιχυμένοι με σάλτσα αυγολέμονο. Υπάρχει μια ενδιαφέρουσα δοξασία μεταξύ των Μουσουλμάνων Κρητικών που λέει ότι όταν βράζουν ασκαλίβρους, πρέπει να κρατήσουν το νερό που έβρασαν, να το βάλουν σε ένα βάζο και να το αφήσουν να κρυώσει έξω στον κήπο μέχρι το επόμενο πρωί. Κατόπιν πίνουν το υγρό, το οποίο βοηθάει να γιατρευτούν όσοι πάσχουν από άμμο ή πέτρες στα νεφρά.

              3. Οι Αβρωνιές ή Αγριοσπάραγγο (Tamus communis), τόσο οι πικρές όσο και οι γλυκές, μαγειρεύονται με φρέσκο κρεμμυδάκι και αυγά ή με αρνάκι και κατσικάκι ή μερικές φορές ακόμη και με θαλασσινά. Εάν κάποιος μη Κρητικός μουσαφίρης εκφραζόταν ανοιχτά ότι δεν του άρεσαν οι αβρωνιές, γινόταν αμέσως αντιπαθής ή, το λιγότερο, αδύνατον να γίνει κατανοητός από τους οικοδεσπότες του.

              4. Η Μολόχα (Malva silvestris), γνωστή και ως φαρμακοβότανο για το στομάχι, ήταν πάντοτε μια επιπλέον γεύση για πίτες. Μαγειρεύεται όμως και με δύο ή τρεις σκελίδες σκόρδο κομμένο σε κομματάκια, φυσικά με την συνοδεία ελαιόλαδου, και στο τελευταίο στάδιο του μαγειρέματος προστίθεται μια κουταλιά ξύδι ανακατεμένο με αλεύρι. Ακόμη, τα φύλλα της μολόχας, όταν τρίβονται στο σώμα, έχουν την ιδιότητα να απομακρύνουν τα κουνούπια λόγω της μυρωδιάς που αναδύουν.

                5. Τα Αγριοραπανάκια ( Raphanus raphanistrum), τα Βλήτα (Amaranthus blitum), τα Αγριοράδικα (Cichorium intybus), οι Παπαρούνες (Papaver rhoeas), τα Παραπούλια ή Τσιμούλια (Brassica oleracea convar. Acephalea), το Αγριοσίναπο (Sinapis arvensis), οι Στύφνοι (Solanum nigrum), τα Λαγουδόχορτα (Tragopogon longirostis) και το Αχινοπόδι (Chenopodium album) βράζονται και καταναλώνονται ως σαλατικά κατά την διάρκεια των βροχερών χειμωνιάτικων ημερών.

                6. Ο Καλόγερος (Erodium cicutarium) προσθέτει μια επιπλέον γεύση στις πίτες και επίσης γίνεται μαγειρευτός με ελαιόλαδο και αυγά. Τα μωβ άνθη είναι ένα από τα κύρια χαρακτηριστικά του.

                7. Το Σχοινόπρασο (Allium schoenoprasum), που μερικές φορές ονομάζεται και αγριόπρασσο, είναι άγριο κρεμμύδι που μοιάζει με γρασίδι ή με φρέσκο σκόρδο και προσθέτει  μια καταπληκτική γεύση στο ψωμί όταν μπαίνει στο ζυμάρι. Μπορεί ακόμη να γίνει μαγειρευτό με ελαιόλαδο, ενώ συνηθίζεται και η προσθήκη δύο αυγών στο φαγητό.

                8. Το Τραχύ Βλήτο (Amaranthus retroflexus) μαγειρεύεται με ντομάτες και αυγά, ενώ αφού μαγειρευτεί μπορεί επίσης να σερβιριστεί με γιαούρτι και λιωμένο σκόρδο. Μπορεί να προστεθεί και στη γέμιση για πίτες μαζί με άλλα χορταρικά.

                9. Οι Τσοχοί ή Ζοχοί (Sonchus oleraceus) μαγειρεύονται με φρέσκο κρεμμυδάκι και αυγά. Και το χορταρικό αυτό δίνει μια καταπληκτική γεύση σε διαφόρων ειδών πίτες.

10. Η Γλυστρίδα ή Αντράκλα (Portulaca olevacea) γίνεται μαγειρευτή με κρεμμυδάκι, ντομάτα και λίγο ρύζι ή τρώγεται φρέσκια στις σαλάτες ή μαζί με γιαούρτι και λιωμένο σκόρδο.

11. Οι Τσουκνίδες (Utrica dioica) και τα Τσιπόχορτα γίνονται σούπες, μαγειρεύονται με κρεμμυδάκι και ρύζι, ενώ τα πράσινα φύλλα τους μπαίνουν στις σαλάτες και τις πίτες με τη συνοδεία τυριού.

                12. Τα φρέσκα φύλλα των Αχατζίκων (Scandix australis pecten-veneris), των Σέσκουλων (Beta vulgaris), των Λάπαθων (Rumex pulcher) και του Αγριοσπανακιού (Chenopodium bonus-henricus) μπαίνουν στις σαλάτες, τις σούπες, καθώς επίσης και σε κυρίως πιάτα μαζί με άλλα χορταρικά. Επιπλέον, μαγειρεύονται και με διάφορα κυνήγια.

                13. Το Αγριολάπαθο (Rumex acetosa) δίνει μια σπουδαία πικάντικη γεύση στις φρέσκες σαλάτες.

                14. Οι Μουσουλμάνοι Κρητικοί κάνουν γεμιστά τα φρέσκα φύλλα του Βήχιου (Tussilago farfara), το οποίο δίνει και μια ελαφρά πικρή γεύση στις σαλάτες όταν προστίθεται φρέσκο. Έχει όμως και την θεραπευτική ιδιότητα να διώχνει τον βήχα: αυτή είναι εξάλλου και η μετάφραση της επιστημονικής ονομασίας του φυτού από τα λατινικά!

Εκτός από τα παραπάνω άγρια χορταρικά, που χρησιμοποιούνται ως φαγώσιμα σε διάφορα είδη φαγητών και πιτών, οι Μουσουλμάνοι Κρητικοί έφεραν μαζί τους από την παλιά τους πατρίδα και την γνώση για τα διάφορα βότανα που βοηθούν στην θεραπεία πολλών ασθενειών. Η γνώση αυτή μεταδιδόταν από γενιά σε γενιά για χιλιάδες χρόνια, καθώς, πριν την πρόοδο της σύγχρονης ιατρικής, ήταν πολλές φορές ο μοναδικός τρόπος που είχαν οι άνθρωποι για να αντιμετωπίζουν τις αρρώστιες που τους ταλαιπωρούσαν. Κάποια από τα βότανα αυτά, που τα βρίσκουμε και στα μικρασιατικά παράλια του Αιγαίου, είναι τα εξής:

                1. Η Βοϊδόγλωσσα (Anchusa officinalis) καταναλώνεται ως αφέψημα και βοηθάει και αυτή ως καταπραϋντικό για τον βήχα. Μαγειρεύεται όμως και μαζί με άλλα άγρια χορταρικά με ρύζι ή πληγούρι ως κυρίως πιάτο.

                2. Η Καψέλα ή Σακούλι του Βοσκού (Capsella bursa pastoris) χρησιμοποιείται ως βότανο για αφεψήματα, αλλά μπαίνει και στις πίτες. Έχει την ιδιότητα να σταματάει την αιμορραγία, βοηθάει όμως και το συκώτι, την καλή κυκλοφορία του αίματος και καταπραΰνει το γυναικείο σώμα κατά την διάρκεια της εμμηνόπαυσης.

                3. Η Αλογοουρά ή Πολυκόμπι (Equisetum arvense) είναι συγγενής με τα δέντρα που υπήρχαν στη Γη πριν από 270 εκατομμύρια χρόνια κατά την Λιθανθρακοφόρο περίοδο. Οι βλαστοί του είναι πλούσιοι σε πυρίτιο και χρησιμοποιούνταν από τους αρχαίους Αιγύπτιους για να επουλώνει πληγές. Από ιστορικές πηγές μαθαίνουμε ότι οι θαυματουργές ιδιότητες αυτού του φυτού ήταν τόσο μεγάλες που ακόμη και ένα άγγιγμα έφτανε για να επουλωθούν οι πληγές (Πλίνιος ο Πρεσβύτερος, 77 μ.Χ). Το πολυκόμπι έχει στυπτικές, αιμοστατικές και αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες και είναι εξαίρετο στο να επουλώνει ιστούς. Καταναλώνεται και αυτό ως αφέψημα.

                4. Το Σταυροβότανο (Verbena officinalis) γίνεται αφέψημα και καταπραΰνει τον βήχα, ενώ έχει και αντικαταθλιπτικές ιδιότητες

5. Το Τσιχλάντερο (Stellaria redia) καταναλώνεται ως αφέψημα για την θεραπεία από τις παθήσεις των νεφρών. Δίνει όμως και μια σπουδαία γεύση στις σαλάτες όταν προστίθεται φρέσκο.

6. Τέλος, το Φασκόμηλο (Salvia officinalis) και το φλαμούρι (Fraxinus excelsa) που καταπολεμούν το κρυολόγημα και έχουν πολλές άλλες θεραπευτικές ιδιότητες, καταναλώνονται στα σπίτια και στα καφενεία με τη συνοδεία μαντινάδων στο κρητικό πάντα ιδίωμα.

Για να κάνεις έναν Κρητικό ευτυχισμένο, είτε αυτός είναι χριστιανός είτε μουσουλμάνος,  δεν έχεις παρά να του ετοιμάσεις ένα από τα αγαπημένα του πιάτα με λαχανικά που έχεις μαζέψει φρέσκα από τον κήπο σου. Αυτή η αίσθηση που δίνει η μεσογειακή κρητική κουζίνα, με την ποικιλία και την νοστιμάδα των μαγειρευτών φαγητών της, δεν συγκρίνεται με καμία άλλη. Δίκαια λοιπόν συγκαταλέγεται στους κορυφαίους παγκοσμίως τρόπους διατροφής και θεωρείται ως πρότυπο μιας ισορροπημένης δίαιτας για έναν σωστό τρόπο ζωής. Τα λαχανικά που αποτελούν την πρώτη ύλη για τόσα και τόσα πιάτα της κρητικής κουζίνας είναι πολύ εύκολο να καλλιεργηθούν και τα βρίσκει κανείς παντού. Επομένως, το μόνο που κάνει την διαφορά είναι το ταλέντο και το μεράκι της νοικοκυράς για να τα μαγειρέψει και να αποτελέσουν έτσι ένα πιάτο που θα ξεσηκώσει τον ενθουσιασμό αυτών που θα το γευτούν! Μερικά από τα κυριότερα αυτά φαγητά και τα λαχανικά που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή τους μέχρι και σήμερα από τους Μουσουλμάνους Κρητικούς που ζουν στην Μικρά Ασία είναι και τα ακόλουθα:

1. Οι Αγκινάρες (Cynara cardunculus) είναι ένα από τα λαχανικά που σε βοηθούν με τον ευκολότερο τρόπο να πετύχεις τον στόχο σου να κάνεις έναν Κρητικό ευτυχισμένο! Μετά την κρίσιμη διαδικασία καθαρισμού, που είναι πολύ σημαντική για το καλύτερο αποτέλεσμα, ο πιο συνηθισμένος τρόπος είναι να μαγειρέψεις τις αγκινάρες με αρνίσια παϊδάκια και να προσθέσεις αυγολέμονο σαν την τελευταία πινελιά. Ένας από τους πιο νόστιμους τρόπους είναι να τις κάνεις γεμιστές με μπόλικο άνηθο, φρέσκα κρεμμυδάκια και ρύζι. Οι αγκινάρες σερβίρονται και σαν σαλατικό με βραστά φασόλια και καρότα. Στην περιοχή της Σμύρνης είναι εξάλλου πολύ συνηθισμένο να τις μαγειρεύουν με φρέσκα ή ξερά κουκιά και μπιζέλια. Η βρασμένη φάβα με αγκινάρες που σερβίρονται με κόκκινο κρεμμύδι θεωρείται σαν ένας από τους καλύτερους μεζέδες για την ρακή, όπως και οι μικρές αγκινάρες που γίνονται τουρσί.

2. Οι Ανθοί ή Κολοκυθολούλουδα (Cucurbita pepο) είναι ένα από τα απαραίτητα πιάτα της κρητικής κουζίνας για τους Μουσουλμάνους Κρητικούς, οι οποίοι μαζεύουν τα λουλούδια πολύ νωρίς το πρωί πριν αυτά κλείσουν, διαφορετικά δεν θα ήταν δυνατό να τα γεμίσουν με ρύζι, κρεμμύδι και άνηθο και να τα ψήσουν στον φούρνο με μπόλικο ελαιόλαδο. Και αν έχει προχωρήσει η ημέρα και κλείσουν οι ανθοί, και καθώς οι Κρητικοί δεν πετάνε κανένα φαγητό, το να τους τηγανίσουν αφού τους αλείψουν με αυγό και αλεύρι είναι μια καλή λύση για να μην πάνε χαμένοι. Προαιρετικά, κάποιοι σερβίρουν  τα τηγανητά κολοκυθολούλουδα με γιαούρτι και σκόρδο. Να προσθέσουμε εδώ ότι εκτός από τους ανθούς, οι Μουσουλμάνοι Κρητικοί φτιάχνουν γεμιστά και με αμπελόφυλλα και διάφορα άλλα λαχανικά, όπως κολοκυθάκια, λαχανόφυλλα, μελιτζάνες, κρεμμύδια και πατάτες.

3. Υπάρχει μια διαρκής διαμάχη σχετικά με τις μπάμιες (Abelmoschus esculentus), εάν δηλαδή θα πρέπει να μαγειρεύονται με κρεμμύδια ή σκόρδα. Ίσως ο καλύτερος τρόπος μαγειρέματός τους είναι με μπακαλιάρο στον φούρνο ή στο τηγάνι με ντομάτες και κρέας ή κοτόπουλο. Αλλά ακόμη και χωρίς κρέας, είναι σίγουρα ένα από τα πιο πλούσια σε θρεπτικά συστατικά φαγητά. Σαν μια τοπική μικρασιατική επίδραση στην κρητική κουζίνα, σε μερικές περιοχές γύρω από την Σμύρνη ξεραίνουν τις μπάμιες στον ήλιο κατά την διάρκεια του καλοκαιριού για να διατηρηθούν και να τις καταναλώσουν τον χειμώνα.

 4. Το στιφάδο θεωρείται ο βασιλιάς (ή αν θέλετε ο σουλτάνος) του τραπεζιού. Για κάθε κιλό κρέας απαιτείται ένα κιλό μικρά κρεμμύδια. Δαφνόφυλλα, λίγη κανέλλα, μπόλικο μαυροπίπερο και ελαιόλαδο πρέπει να βρίσκονται απαραιτήτως μέσα στο ταψί. Και βέβαια, η ιδανική Μουσουλμάνα Κρητικιά νύφη πρέπει να ξέρει να προσθέσει ξύσμα από πορτοκάλι, για να μπορεί να πει ότι μαγείρεψε το στιφάδο με τον σωστό τρόπο.

5. Η ετοιμασία του τραχανά είναι αρκετά διαφορετική από τον συνηθισμένο τρόπο στην Κρήτη και δείχνει μια προφανή επιρροή των ντόπιων της Ανατολίας στους Μουσουλμάνους Κρητικούς. Ο τραχανάς αναμιγνύεται με αλεύρι, κόκκινες πιπεριές και γιαούρτι, και στη συνέχεια απλώνεται για να ξεραθεί σε κομμάτια στο μέγεθος της χούφτας πάνω σε ένα καθαρό σεντόνι. Σε 7 με 10 ημέρες τα κομμάτια θα πρέπει να είναι έτοιμα να κοσκινιστούν και να φυλαχτούν σε πάνινα σακούλια για τον χειμώνα, για να αποτελέσουν μια νόστιμη και θρεπτική σούπα για όλους.

6. Για να φτιαχτεί η σπιτική σάλτσα από ντομάτες, αυτές κόβονται στα τέσσερα, αλατίζονται και μπαίνουν σε πάνινα σακούλια για 2 ημέρες για να στραγγίξουν. Στη συνέχεια, τις περνούν από τον τρίφτη και τις βράζουν μέχρι να γίνουν πελτές. Αν ακόμη έχει υγρά ο ντοματοπελτές αφού τελειώσει η όλη διαδικασία, μπορεί να αφεθεί στον καλοκαιρινό ήλιο για να στεγνώσει. Αλλά και μακαρόνια και χυλοπίτες παρασκευάζονται κατά την διάρκεια του καλοκαιριού, για να είναι έτοιμη η νοικοκυρά για τον επερχόμενο χειμώνα.

7. Η Στάκα είναι μια από τις κυριότερες λιχουδιές της κρητικής διατροφής. Το γάλα (ειδικά το πρόβιο) όταν μείνει μερικές ώρες εκτός ψυγείου, εμφανίζει επάνω μια κρούστα, τη λεγόμενη τσίπα. Για να φτιάξουμε στάκα, μαζεύουμε την τσίπα κάθε μέρα, τη βάζουμε σε ένα βάζο και τη φυλάμε στο ψυγείο για να μην ξινίσει. Όταν μαζέψουμε αρκετή, τη βάζουμε σε ένα τσουκάλι και την ανακατεύουμε με αλεύρι (περίπου 1 κρασοπότηρο σε κάθε μισό κιλό τσίπα) και λίγο αλάτι και την αφήνουμε σε σιγανή φωτιά ανακατεύοντας κάθε λίγο μέχρι να βγει το βούτυρο στην επιφάνεια.
Μαζεύουμε αυτό το βούτυρο, το βάζουμε σε ένα βάζο και μετά στο ψυγείο. Το περιεχόμενο του βάζου είναι αυτό που στα Χανιά αποκαλούμε στάκα και που στους άλλους νομούς της Κρήτης τη λένε κρέμα. Βάζοντας απλά λίγη ζάχαρη πάνω στην στάκα, οι Κρητικοί αγρότες είχαν την απαραίτητη πηγή ενέργειας για να δουλεύουν την γη. Όμως, καθώς περνούν τα χρόνια, μετά την πρώτη γενιά των προσφύγων, η στάκα καταναλώνεται ολοένα και λιγότερο από τις επόμενες γενιές, αφού πλέον οι εργασίες τους έπαψαν να βασίζονται στη χειρωνακτική δύναμη.  Αλλά και οι τύποι των κρητικών τυριών δεν είναι πλέον όπως και όσοι ήταν στο παρελθόν. Δυστυχώς, στην περιοχή της Σμύρνης το ανθότυρο, η μυζήθρα , η γραβιέρα και το κεφαλοτύρι δεν παράγονται πια.

8. Το Ψωμί Γεμιστό είναι ένα είδος γεμιστών. Ένας συγκεκριμένος τύπος ψωμιού γεμίζεται με αρνάκι ή κατσικάκι μαζί με διάφορα άγρια χορταρικά, κρεμμύδια και μερικά μπαχαρικά, όπως κύμινο και μαύρο πιπέρι.

9. Το Κατσικάκι Γεμιστό είναι κατσικίσιο κρέας παραγεμισμένο με ρύζι, λίγη κανέλλα, μαύρο πιπέρι και ψιλοκομμένο κρεμμυδάκι. Ψήνεται στον φούρνο σε χαμηλή φωτιά για 12 με 15 ώρες. Το φαγητό αυτό το προτιμούν οι νοικοκυρές όταν έχουν πολλούς καλεσμένους.

10. Το Κρέας με Γιαούρτι στο φούρνο, με την προσθήκη αλευριού και αυγών, θεωρείται ως ένας από τους θησαυρούς της κρητικής κουζίνας σήμερα στην Σμύρνη.

Υπάρχουν όμως και διαφοροποιήσεις στην μαγειρική των Μουσουλμάνων Κρητικών σε σχέση με αυτήν της Κρήτης σήμερα. Έτσι, παρόλο που η Κοιλιά με ρεβύθια είναι ακόμη διαδεδομένη στην περιοχή της Σμύρνης, η κρεατότουρτα είναι δυστυχώς μια ξεχασμένη πλέον γεύση. Ο Μουσακάς μαγειρεύεται με διαφορετικό τρόπο από ότι στην Κρήτη, καθώς περιλαμβάνει μόνο κρεμμύδια, ντομάτες, μελιτζάνες και κιμά. Ακόμη, αντί για τις Παπούλες, οι Μουσουλμάνοι κρητικοί μαζεύουν τα φύλλα από τα κουκιά για να φτιάξουν την ίδια σαλάτα. Εξαιτίας της ανάμειξής τους με τους ντόπιους, χρησιμοποιείται πλέον περισσότερο το πλιγούρι από το ρύζι. Τέλος, τα παντζάρια καταναλώνονται ως τουρσί, ενώ επίσης βράζονται και αναμιγνύονται με γιαούρτι και σκόρδο.

Όσον αφορά τα ψάρια και τα θαλασσινά, οι Μουσουλμάνοι Κρητικοί δεν τα αγοράζουν απλά με το κιλό, αλλά σε τεράστιες ποσότητες. Η κακαβιά ή η απλή ψαρόσουπα επίσης διαφέρουν λίγο από τον τρόπο που τα μαγειρεύουν στην Κρήτη. Οι Μουσουλμάνοι Κρητικοί καθαρίζουν το ψάρι από τα κόκκαλα και κατόπιν μαγειρεύουν μαζί τα λαχανικά και τα κομμάτια του ψαριού ανακατεμένα, δεν σερβίρουν δηλαδή το ψάρι ολόκληρο σε ξεχωριστή πιατέλα. Οι αχινοί είναι ίσως πιο συνηθισμένο φαγητό σήμερα στην Σμύρνη παρά στην Κρήτη. Εάν το ψάρι μαγειρεύεται στον φούρνο, πρέπει απαραιτήτως να έχει αρισμαρί (δενδρολίβανο), ενώ αν γίνεται πλακί, δεν νοείται αυτό χωρίς δαφνόφυλλα.

Τα κυνήγια, όπως ορτύκια, πέρδικες, τρυγόνια και λαγοί εκτιμώνται ιδιαίτερα ακόμη μέχρι και τους δεύτερης γενιάς Μουσουλμάνους Κρητικούς. Η τρίτη γενιά δυστυχώς δεν έχει ιδέα από τα  κυνήγια και το νοστιμότατο κρέας τους, διότι ελάχιστοι πλέον βγαίνουν να κυνηγήσουν και το κρέας αυτού του είδους των ζώων δεν πωλείται στις κρεαταγορές.

Όταν ένας απρόσμενος μουσαφίρης έρθει στο σπίτι, το τραπέζι πάντα στρώνεται χωρίς να τον ρωτήσει κανείς αν είναι πεινασμένος. Σε κάθε κρητικό σπίτι στην Σμύρνη υπάρχει πάντοτε κάτι μαγειρεμένο, όπως επίσης και χορταρικά για να φτιαχτεί μια σαλάτα, τυρί και ελιές, κι έτσι σε πολύ λίγη ώρα μπορούν όλοι να καθίσουν στο τραπέζι για φαγητό. Μια κολοκυθόπιτα ή κολοκυθοκεφτέδες μπορούν πάντα να φτιαχτούν για την περίσταση. Χορτοπιτάκια και χορτόπιτες με χωριάτικο φύλλο είναι μερικοί από τους μεζέδες που φτιάχνουν οι νοικοκυρές τα Σαββατοκύριακα που έχουν περισσότερο ελεύθερο χρόνο. Έχει ενδιαφέρον το γεγονός ότι τα Καλτσούνια φτιάχνονται μόνο με γλυκιά γέμιση, ενώ στην Κρήτη τα βρίσκει κανείς και αλμυρά. Προσωπικά τα προτιμώ με μυζήθρα, τα οποία δυστυχώς δεν υπάρχουν στην Σμύρνη.

Οι Μουσουλμάνοι Κρητικοί της Μικράς Ασίας, συνεχίζοντας την παράδοση του νησιού, φτιάχνουν ακόμη και σήμερα νοστιμότατα γλυκά του κουταλιού. Το καρπούζι και το ντοματάκι ήταν πάντα αυτά που προτιμούσαν περισσότερο. Βερίκοκο, ροδάκινο, μελιτζανάκι, σταφύλι, φράουλα, σύκο, πορτοκαλάκι και κερασάκι είναι τα πιο συνηθισμένα γλυκά – σε αντίθεση με τους ντόπιους που γενικώς φτιάχνουν μόνο βερίκοκο και κερασάκι. Αν κάποιος από αυτούς –σπανίως- φτιάξει γλυκό του κουταλιού καρπούζι για παράδειγμα, σίγουρα θα έχει έναν Κρητικό γείτονα, για να εξηγηθεί έτσι η επίδραση από αυτόν. Ένας άλλος τρόπος για να διατηρούνται τα φρούτα είναι να τα κάνουν κομπόστα ή χοσάφ όπως λέγεται στα τουρκικά. Ειδικά κατά την περίοδο της νηστείας, σου σώζουν τη ζωή!

Η Μουσταλευριά, που αποτελείται από μούστο και νισεστέ (δηλαδή άμυλο καλαμποκιού ή άνθος αραβοσίτου όπως είναι πιο γνωστό), είναι ακόμη ένα από τα πιο δημοφιλή γλυκίσματα της Κρητικής κουζίνας στην Σμύρνη. Οι Μουσουλμάνοι Κρητικοί θεωρούν υποτιμητική την συνήθεια  των ντόπιων να αγοράζουν παρόμοια έτοιμα προϊόντα από τα σούπερ μάρκετ, αντί να κάτσουν και να τα ετοιμάσουν μόνοι τους.

Επιπλέον, οι Μουσουλμάνοι Κρητικοί δεν βάζουν μέλι στα Μελομακάρονα. Αντί γι’ αυτό, φτιάχνουν καυτό σιρόπι και τα περιχύνουν με αυτό όταν κρυώσουν μετά το ψήσιμο. Αλλά και το Ρεβανί, οι Πορτοκαλόπιτες και οι Μηλόπιτες, τα Κουλουράκια πορτοκαλιού, οι Κουραμπιέδες και ο Χαλβάς ήταν πάντοτε πάνω στο τραπέζι του Κρητικού σπιτιού στην Σμύρνη. Όμως τα λουμπούνια δεν είναι συνηθισμένα, σε αντίθεση με την Κρήτη που μπορεί ακόμη να τα βρει κανείς στις μέρες μας.

Οι πληθυσμοί των Μουσουλμάνων Κρητικών ήταν κυρίως Μπεκτασήδες, δηλαδή οπαδοί μιας αίρεσης του Ισλάμ,  που σημαίνει ότι θεωρούσαν τις τρεις μονοθεϊστικές θρησκείες ως μια πίστη και δεν έκαναν διάκριση θρησκείας  και καταγωγής, παρά μόνο τιμίων και κακών ανθρώπων. Δεν νήστευαν κατά τον μήνα του Ραμαζανιού, αλλά για δώδεκα ημέρες το καλοκαίρι, που συνέπιπταν με την νηστεία της εορτής των Αγίων Αποστόλων. Για τον λόγο αυτό, και για την ευρύτητα του πνεύματός τους σε σχέση με τους υπόλοιπους μουσουλμάνους, διατήρησαν εύκολα τις διατροφικές τους συνήθειες. Όμως, εξαιτίας της θρησκείας τους, η παραγωγή κρασιού ή τσικουδιάς δεν είναι συνηθισμένη μεταξύ των Μουσουλμάνων Κρητικών, και δεν προσθέτουν ρακή ή κρασί στα φαγητά τους την ώρα που τα μαγειρεύουν.

Ο μουσουλμανικός πληθυσμός που ήρθε από την Κρήτη δεν επιθυμούσε να τελέσει γάμους με τους «άλλους» από την νέα πατρίδα. Μια γυναίκα που δεν θα ήξερε πώς να βράσει τα αγριόχορτα με τον σωστό τρόπο, χωρίς αυτά να χάσουν το φρέσκο πράσινο χρώμα τους, ή που δεν θα ήξερε να μαγειρέψει μάραθα με αρνίσια παϊδάκια, ή που δεν θα ήξερε πώς να σφάξει και να ξεπουπουλιάσει μια κότα, σίγουρα δεν θα προτιμούνταν ως υποψήφια νύφη για έναν Κρητικό άντρα. Για να αυξήσει τις πιθανότητές της, έπρεπε να φτιάχνει καλό τσουλαμά ή κολοκυθόπιτα, για να κάνει μια καλή αρχή.

Οι πρώτης γενιάς Ανταλλαγέντες, αυτοί που είχαν γεννηθεί και είχαν ζήσει στην Κρήτη, είχαν διατηρήσει την κρητική κουζίνα και την μητρική τους γλώσσα άθικτες. Να σημειώσω εδώ ότι πέρα από κάποιες τούρκικες λέξεις σχετικές με την θρησκεία, οι Μουσουλμάνοι Κρητικοί μιλούσαν μόνο το κρητικό ιδίωμα της ελληνικής γλώσσας. Καθώς περνούσαν όμως τα χρόνια, η δεύτερη γενιά έπρεπε να ενταχθεί στο νέο περιβάλλον, και γι’ αυτό τελικά αναγκάστηκαν να μάθουν τα τουρκικά, και πάλι όμως ως δεύτερη γλώσσα. Μόνο με αυτό τον τρόπο θα μπορούσαν να βρουν δουλειές και να επιβιώσουν. Οι μικτοί γάμοι με τους «άλλους» ήταν πλέον αναπόφευκτοι. Αν κατά τύχη περάσει κάποιος από ένα μουσουλμανικό νεκροταφείο στην Σμύρνη σήμερα, θα δει πολλούς τάφους με χαραγμένες ενδιαφέρουσες φράσεις, όπως «Ο Μεχμέτ ο Χανιώτης, που πέθανε χωρίς να μάθει ούτε μια λέξη στα τουρκικά». Για να δώσω ένα παράδειγμα από την δική μου οικογενειακή εμπειρία, θα έλεγα ότι ο πατέρας μου, ως Κρητικός δεύτερης γενιάς στην Ανατολία, δεν γνώριζε τουρκικά μέχρι την ηλικία των 6 ετών, καθόσον δεν υπήρχαν μέλη της οικογένειάς του που να τα μιλούν, αλλά μιλούσαν μόνο κρητικά. Για τον λόγο αυτό, οι συνομήλικοί του ντόπιοι των αποκαλούσαν υποτιμητικά «Ρωμιόσπορο», όπως και πολλούς άλλους Μουσουλμάνους Κρητικούς. Είναι το ακριβώς αντίστροφο φαινόμενο με αυτό που αντιμετώπισαν οι μικρασιάτες πρόσφυγες που ήρθαν στην Ελλάδα και δεν γνώριζαν ούτε μια λέξη στα ελληνικά, με αποτέλεσμα να αποκαλούνται υποτιμητικά «Τουρκόσποροι» από τους ντόπιους.

Προσπαθώντας να δω την εικόνα και από τις δυο πλευρές της ιστορίας ως μια τρίτης γενιάς Κρητικιά Μουσουλμάνα που ζω στην Σμύρνη, θα έπρεπε να παραδεχτώ ότι η αποκαλούμενη «Ανταλλαγή» ακόμη συνεχίζεται, καθόσον οι ανταλλαγέντες της νέας γενιάς ακόμη προσπαθούν να ανακαλύψουν τις ρίζες τους σε σχέση με το μακρύ τους ταξίδι για να κατανοήσουν ποιοι είναι , για να μπορέσουν έτσι να αποσαφηνίσουν για ποιους λόγους αισθάνονται διαφορετικοί από τους άλλους. Όπως εξάλλου λένε, «η πρώτη γενιά φεύγει, η δεύτερη γενιά επιστρέφει και η τρίτη γενιά ψάχνει για τις ρίζες της».

Για να κλείσω, θα ήθελα να πω ότι δεν είναι εύκολο για τους ντόπιους της Ανατολίας να προσκαλέσουν Κρητικούς φίλους τους για φαγητό, διότι οι Κρητικοί είναι συνηθισμένοι να έχουν πάντα τα πιο υγιεινά, τα πιο απλά αλλά ταυτόχρονα και τα πιο νόστιμα είδη φαγητού στο τραπέζι τους. Έτσι, τα στάνταρ τους όσον αφορά την κουζίνα, παρόλο που εν γένει βασίζονται στην απλότητα, δεν είναι εύκολο να ικανοποιηθούν. Τι να κάνουμε όμως; Οπουδήποτε και αν ζει ο Κρητικός, το πνεύμα του νησιού είναι εκεί μαζί μας, και βέβαια είμαστε οι καλύτεροι! Εξάλλου, όπως το λέει και μια μαντινάδα, «Όπου κι αν πάω κουβαλώ χώμα του Ψηλορείτη, και το σκορπώ για να γενεί ούλος ο κόσμος Κρήτη».

                                                                                             

ÖZLEM YAŞAYANLAR

Κρήτη

1η Συμπόσιο της Γαστρονομίας

16/07/2011

GİRİT MUTFAĞI

O bembeyaz ve devasa gemilerden biri, beni bir kez daha Hanya’nın eski limanına yanaştırırken, gözümün ucunda akıp akmamakta kararsız, sevinçle karışık hüzün dalgalarına boğulmuş naçizane bir damlayı nihayetinde limana bırakıp, sabahın ilk ışıklarıyla beraber yüzüme yayılan tebessüm eşliğinde Rethimno, Rızvan köyünün yolunu tutuyorum.

İzmir kökenli Aspa, bahçe kapısında elindeki iki fincan kahveyle beni bekliyor. Bütün bahçeyi sarmalayan envai çeşit yabani ot; kahvelerimize kurabiye bandırıp, coşkuyla hasret giderirken sessizce bizi dinliyor. Aspa işe gittikten sonra, biraz dinlenip soluğu verandada alıyorum. Gözümün ucunda menekşe deniz ve bir kez daha Ege’nin incisi, dedelerimin toprağı Girit’teyim.Ve karnım aç! Dolapta biraz Girit gravyeri ve peksimetten başka bir şey yok. Gravyerin üzerine bal gezdiriyorum Girit usulü. Peksimeti az ıslatıp, üzerine bahçeden topladığım domatesleri rendeliyorum, bir avuç zeytin, biraz feta, kekik, taze sıkılmış yemyeşil zeytinyağı şenlendiriyor tabağımı. Domateslerin suyuyla yumuşayan peksimetler artık ısırılabilir kıvamda. Girit kahvaltısı dako (δάκο) hazır, midem mutlu, ben mutluyum. Akşama bütün takım eve toplanır, yemek yapmalıyım. Dağ başındayım, şehre inecek mecalim yok ve buna gerek de yok çünkü ben Giritliyim.

Doğanın bahşettiği arapsaçı, radika, şevket-i bostan ve ebegümeci gibi güzellikleri, bahçeden birer tencerelik toplayıp, iyice yıkayıp en küçük ocakta, en kısık ateşte, demlendirip, dolaptaki ev yapımı Girit rakısı, tsikoudia’dan kendime bir kadeh ısmarlıyorum. Artık isteyen gelsin, alnım açık; dört tencere yemekten yayılan mis gibi kokular bütün köyü sardı nasılsa…

Akşamüzeri çekirdek ailemiz mensuplarından; Aspa, sırt çantasının ucundan görünen flütüyle Haris, Katerina, Maria, lyra’sını kucağında bebek gibi taşıyan Fanis, udunu sırtlanmış Aleksandros, Giorgo ve Katerina işten döndüklerinde tencerelerin dibi kolayca görünüveriyor. Ve kimbilir kaçıncı kez utarak, ‘Biz ot toplamayı bilmiyoruz’ diyorlar.

Evet, yazık ki yakın çevrem dahil olmak üzere bütün dünyanın konuştuğu ve sağlıklı olması açısından esas aldığı Girit mutfağı, Girit’te yok olmak üzere. Mecburi postmodern yaşantılardan Girit’de payını fazlasıyla almış durumda. Artık kıyılarını saran kebapçılardan yayılan et kokuları hakim adaya; çoğunluğun ot toplayacak, yıkayacak, pişirecek zamanı yok.  Girit’e gelmişken Girit mutfağını denemek lazım, yüzden fazla yenebilen yabani ot varmış diyenler; kıyıdan uzak, Psiloritis dağı üzerine kurulu köylerde, Rethimno çıkışında bulunan ve eski bir Ermeni köyü olan Armenis’de, Hanya’da Osmanlı hamamından devşirme Tamam’da belki şansını deneyebilir. Yoksa dürüm döner (gyro) veya et şişe talim…

Küskünlüğü bir tarafa bırakmayı deneyecek olursam, günümüzde kısmen Girit’te fakat Girit’ten ziyade Küçük Asya’da mübadillerce hala yaşatılmaya çalışılan gerçek Girit mutfağı üzerine belki birkaç söz edebilirim:

Salyangoz (σαλιγκάρι); özellikle kemik erimesinden müzdarip olanlar, sözüm sizedir! Önyargılarınızı bir kenara bırakabilirseniz, tadı deniz ürünlerine çok yakın olan Girit’ in vazgeçilmezi, sizi ummadığınız ölçüde afsunlayacaktır. Girit manavlarında, marketlerinde filelere doldurulmuş halde satılan salyangozlar, ilk yağmurlardan sonra toplanır. Yeşil bitkilerin sadece filizlerini yiyerek hayatını devam ettiren salyangozlar, 4-5 gün saman, talaş veya bir paket kuru makarna içinde üzerine hava alabilecekleri türden kevgir benzeri bir araçla kapatılarak bekletildiklerinde salgılarını bırakırlar. Minik bir fırçayla sırtları sıvazlandıktan sonra, çeşitli şekillerde hazırlanabilir. Benim favorim buburisti (μπουμπουριστί): Fırçalama aşamasının ardından, salyangozlar teker teker tuza batırılıp, biberiye ve az elma sirkesiyle tavada çevriliyor. Sonra kürdan yardımıyla veya çatalın ucuyla kabuğunun içinden bütün halde çıkıyor. Üstelik ot toplarken bir sepette salyangoz toplamak hiç de zor değil.  Kabak, makarna, pilavla beraber, haşlama, ızgara haliyle Girit mutfağının hala sahip çıktığı salyangoz yazık ki mübadeleyle Küçük Asya kıyılarına ulaşamayan bir lezzettir.

Masamızın sultanı arapsaçı (μάραθα); rezene ailesinden, anason kokulu yabani bir ottur. Şimdilerde pazarlarda yetiştirilmiş haliyle de rağbet görmektedir lakin Giritliler illaki yabanisini tercih eder. Kemikli kuzu etiyle pişirildikten sonra un ve limon terbiyesiyle, gövdenize huzur dalgaları halinde yayılır. Toplandıktan sonra kurutulup, makarnalara çeşni olarak eklenebilir. Otlu böreklere lezzet katkısı ve yarattığı fark ise tartışılmaz.

Şevket-i Bostan veya nam-ı diğer Askalivri’yi (ασκαλίβροι)toplamak için çapa olması gerekir zira o bembeyaz köklerini toprağa bırakmak yazık olur. Haşlama salatası, zeytinyağı ve limonla ızgara bir balığın yanına pek yaraşır. Kemikli kuzu etiyle, un ve limon terbiyeli yemeği en ağır misafirlere gururla takdim edilir. Pistolaki ve Burnaz sülalelerinden gelen, Hanyalı iki dedem de şevket-i bostanın haşlandığı suyu avlu serinliğinde bir gece bekletip, ertesi gün içerlermiş; dediklerine göre böbrek taşı ve kumlarının dökülmesine yardımcı oluyormuş. Kimbilir belki de ‘Bahçeye Giritli gireceğine, keçi girsin’ sözüne en çok şevket-i bostan ilham vermiştir, zira keçiler sadece toprağın yüzeyindeki otları yiyebilir ama bir Giritli, doğanın sunduğu hediyeleri köküyle beraber değerlendirir!

Avronyez (αβρωνιές), başka bir deyişle sarmaşığın acısı ve tatlısı taze soğan ve yumurtalı klasik haliyle Giritli bir masanın vazgeçilmezlerindendir. Deniz ürünleriyle birlikte pişirme şekilleri yazık ki Küçük Asya’ya taşınmamıştır ancak Girit’te hala ahtapot, kalamar veya oğlak etiyle birlikte de tüketilir.

Karaciğer ilacı enginarı (ανκινάρες) daha ayıklarken yaprak diplerini kemirir bir Giritli, sapının dışındaki kabuğu limona yatırır, salata yapar. Kemikli kuzu etiyle, un ve limon terbiyeli yemeğini, pilavını, minik yavrularından turşusunu yapar. Baklayla veya bezelyeyle pişirir. Her türlüsüne yarım kaşık şeker ekleyince, lezzet doruk noktasına ulaşır. Bir Giritli, enginarın açık yeşil rengini kaybettirmeden, yani temizleme aşamasında limondan kısmadan altın ışıltısını korumayı bilir.

Mideye şifa ebegümeci (Μολόχα), sarımsaklı ve un, sirke terbiyeli yemeğiyle boy gösterir. Böreklerde kullanılır ve sivrisinekleri uzaklaştırmak için ebegümeciyle vücudunuzu ovalamanız kafi olacaktır.

Ah ve bir tabak çiporta (τσιπόχορτα) için ne pandomimalar kopar Giritliler arasında bir bilseniz…Semiz otu, kabak ve domates yaprağı, koyu yeşil kabağın yavruları dahil, bahçede ne varsa girer tencereye, bir avuç pirinçle.

Kabak çiçeği dolması (Ανθοί) aslında artan dolmalık malzemeyi değerlendirmek için düşünülmüştür. Ola ki erken davranamaz ve çiçekler kapanmadan hemen malzemeyi dolduramazsanız, üzülmeyin. Çünkü Giritliler neredeyse hiçbir şeyi heba etmezler. Çiçekleri un ve yumurtaya bulayıp kızartırlar.

Eski Girit lezzetlerinden balıklı bamyayı (μπαμίες με μπακαλιάρο) Girit’te anımsayan bir avuç insan kalsa da Cunda’da yaşayan Giritli mübadiller hafızalarını canlı tutmayı pekala başarmaktadır. Özellikle mezgite çok yakıştırdığım bu zat-ı şahane, tencerede az pişmiş uzun, kırmızıya çalan Bornova diye tabir ettiğimiz bamyalarla filetonun eşsiz buluşmasıdır ki her ikisine de ölçüsüyle ekşi pek yaraşır.

Yazık ki denizi dinamitleyerek yasak avcılık yapanlar yüzünden artık adada balık yemek için kesenin ağzını epeyce açmak gerekiyor ki o koşulda bile yediğiniz genellikle Foça balığı oluyor. Öte yandan insana adada olduğunu unutturacak kadar yükseltilerin bulunduğu, dört yanını çevreleyen denizin görülmediği çok yere sahip Girit’te, koyun ve keçi sürülerine oldukça sık rastlanıyor. Yaz aylarında dağ köylerinde imece usulü koyunlar kırkılıyor.Kadınlar dillerinden düşmeyen neşeli ezgilerle, yorgun erkekler için kazanlar dolusu et haşlama yapıyorlar. Salatalar, anthotyro (ανθότυρο), myzithra (μυζήθρα), Girit gravyeri (γραβιέρα), kelle peyniri (κεφαλοτύρι) yan yana sıralı uzun masaları dolduruyor. Girit usulü mangalda ateşi uzaktan gören ve metal tadı lezzeti bozmasın diye kargılara geçirilmiş etler için için pişerken, kemençenin kardeşi lyra eşliğinde halaylar çekilmeye başlıyor.

Bir Giritliyi memnun etmenin en iddialı yollarından biri iyi stifado (στιφάδο) yapmaktır. Kuşbaşı et kadar arpacık soğan, şeritler halinde portakal kabuğu, toz tarçın, bol defne yaprağı ve karabiber için için piştikten sonra, masa başındaki lezzet heyeti beğenilerini tarih sayfalarına geçmiş güzel gözleriyle ifade ederler. 

Toprağı işleyen, fiziksel enerjiye daha çok ihtiyacı olan emekçiler için staka (Στάκα) sofraların en güzel renklerindendir. Sütün kaymağı her gün toplanır, biriktirilir ve sonra yumurtalı veya az şekerli pişer.

Nohutlu işkembe (κοιλιά με ρεβύθια), içi sakatatlarla doldurulmuş bağırsakla yapılan kokoreç (κοκορέτσι), oğlak dolma, fava (φάβα), idrar yollarındaki rahatsızlıklara şifa olan termiye (λουμπούνια), bakla yaprağı salatası (παπούλες) bütün aileyi etrafına toplayan Pazar sofralarını şenlendirir.

Şırayla nişastanın muhteşem birlikteliğinden ortaya çıkan mustalevriya  (Μουσταλευριά) ise şeffaf olduğu kadar hafif ve sağlıklı bir lezzettir. Eski Giritliler, üzümün bol olduğu zamanlarda tepsilere döktükleri bu tatlıyı, baklava şeklinde keserek güneşte kurutur ve kış için küplere doldururmuş.

Αnız sütünden elde edilen myzithra peyniriyle yapılan, hamurişi denince ilk akla gelen kaliçunya (Καλτσούνια) hem tuzlu hem de şerbet hazırlamak yerine üzerine bal dökülerek yenir. Eğer tabağın kıyısında bir dal taze nane varsa bilin ki kaliçunyanızı yapan bir Hanyalı’dır!

Tera patlaması olarak bilinen, radyokarbon yöntemiyle yapılan incelemelere göre M.Ö. 1630 yılına ve Geç Minos döneminde denk gelen Santorini yanardağının patlamasıyla, yaklaşık 100 km. ötedeki Girit, Minos uygarlığı küllerle kaplanmış olsa da, Ετεοκρητική yani gerçek Giritliler hala doğanın bahşettiği lezzetlerle kalp, damar rahatsızlıklarından uzak,  doğal ve dengeli Girit diyetiyle yaşamakta ve yozlaşmaya rağmen adaya olan bağlılıklarını bir Girit beyitiyle de ifade edildiği gibi her zaman gururla ortaya koymaktadır:

 ‘Οπου κι αν πάω κουβαλώ χώμα του Ψηλορείτη,

και το σκορπώ για να γινεί ούλος ο κόσμος Κρήτη’

‘Nereye gidersem, Psiloritis toprağı taşıyorum

Ve bütün dünya Girit olsun diye, etrafa saçıyorum.’

                                                                                     Özlem Yaşayanlar

                                                                                     Memlekent dergisi, Aralık 2011