Τι μπορείς να κουβαλήσεις μαζί σου εάν πρέπει να αφήσεις την πατρογονική σου γη εξαιτίας μιας συμφωνίας μεταξύ μερικών κρατών, χωρίς καν να έχεις αρκετό χρόνο για να σκεφτείς και να θέσεις τις προτεραιότητές σου; Ίσως μια φωτογραφία; Ή μήπως χρυσαφικά; Ή ένα μαχαίρι για να μαζεύεις άγρια χορταρικά και να κόβεις το ψωμί στον ξένο τόπο; Σίγουρα μία χούφτα χώμα μέσα σε ένα μαντήλι καλά φυλαγμένο στον κόρφο στο μέρος της καρδιάς… Πώς να προσπαθήσεις να πάρεις μαζί σου όλα τα κομμάτια του εαυτού σου, γνωρίζοντας ότι ποτέ πια δεν θα είσαι ολόκληρος μακριά από την λατρεμένη πατρίδα; Και πώς άλλωστε να μην μείνει πίσω σου ένα μεγάλο κομμάτι από εσένα, πίσω για πάντα εκεί στα λατρεμένα χώματα που αγάπησες με όλη σου την ψυχή από την πρώτη στιγμή που τα μάτια σου αντίκρισαν τον κόσμο πάνω σε τούτη την ευλογημένη γη; Οι Ανταλλαγέντες λοιπόν πήραν από την πατρική τους γη μόνο τις αναμνήσεις τους…
Η
«Σύμβασις περί Ανταλλαγής των Ελληνικών και Τουρκικών Πληθυσμών» υπογράφηκε
στην Λωζάννη της Ελβετίας την 24η Ιουλίου
1923 από τις Κυβερνήσεις της τότε Βρετανικής Αυτοκρατορίας, της Γαλλίας, της
Ιταλίας, της Ιαπωνίας, της Ελλάδας και της Ρουμανίας από την μια μεριά, και από
την Κυβέρνηση της Τουρκίας από την άλλη. Η Ανταλλαγή βασίστηκε μόνο στην
θρησκευτική και όχι στην εθνολογική ταυτότητα, και αφορούσε τους
Ελληνορθόδοξους πληθυσμούς της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας και τους Μουσουλμάνους
πολίτες της Ελλάδας. Ρητά εξαιρούνταν μόνο οι χριστιανοί κάτοικοι της
Κωνσταντινούπολης και των νησιών Ίμβρου και Τενέδου, καθώς και οι μουσουλμάνοι
κάτοικοι της Δυτικής Θράκης. Όλοι οι υπόλοιποι, περίπου 2 εκατομμύρια ψυχές, θα
έπρεπε να εγκαταλείψουν βιαίως τις πατρογονικές τους εστίες , χωρίς το δικαίωμα
να επιλέξουν αν ήθελαν να φύγουν ή όχι. Ήταν μια πρωτοφανούς μεγέθους
υποχρεωτική ανταλλαγή πληθυσμών, ή, θα μπορούσε κάποιος να πει, μια συμφωνημένη
από κοινού εκδίωξη. Εξάλλου, η Συνθήκη της Λωζάννης χαρακτηρίστηκε από κάποιους
ως «το μεγαλύτερο μέχρι τότε έγκλημα κατά της ανθρωπότητας». Πρέπει να
σημειωθεί ότι μεγάλο μέρος των μουσουλμανικών πληθυσμών της Κρήτης είχαν
ήδη φύγει κατά ομάδες πριν την υπογραφή της Συνθήκης, καθόσον τα αντίποινα εις
βάρος τους και η διαμάχη τους με τους χριστιανούς συμπατριώτες τους εξαπλωνόταν
στο νησί.
Με την
υποχρεωτική μετακίνηση των Ελληνορθόδοξων πληθυσμών της Μικράς Ασίας, ο
πληθυσμός της ηπειρωτικής Ελλάδας είχε αυξηθεί κατά το ένα τέταρτο. Από την
άλλη πλευρά του Αιγαίου, οι Μουσουλμάνοι Κρητικοί πρώτα ζήτησαν να
εγκατασταθούν στην κεντρική Ανατολία, πράγμα το οποίο όμως τελικώς απέρριψαν,
αφού δεν υπήρχε και η παραμικρή πιθανότητα να ζήσουν μακριά από την θάλασσα.
Έτσι, εγκαταστάθηκαν στα παράλια της Μικράς Ασίας, κυρίως στην περιοχή της
Σμύρνης και στα ελληνικά χωριά που είχαν εγκαταλειφθεί από τους κατοίκους τους
και που τόσο τους θύμιζαν την αγαπημένη τους πατρίδα.
Αισθανόμαστε διαφορετικοί; Ναι. Γιατί όμως αισθανόμαστε
διαφορετικοί σε μια -υποτιθέμενη- πατρίδα; Ή μήπως υπάρχει κανείς εδώ πέρα αυτή
την στιγμή, ο οποίος να μπορεί να εξηγήσει σε εμένα αλλά και στον καθένα, γιατί
κάποιος που δεν έχει δει ποτέ
του την Κρήτη μπορεί να
ενεργεί και να ζει και να τρώει σαν Κρητικός, ακόμη και σχεδόν εκατό χρόνια
μετά την Μεγάλη Φυγή; Γιατί προσπαθούμε να διατηρούμε τις μνήμες μας τόσο
σφιχτά; Γιατί δεν επιθυμούμε να αφομοιωθούμε; Υπάρχει κάτι μέσα στα γονίδιά μας
ή θα μπορούσε αυτό να ονομαστεί έμμονη ιδέα; Τι κάνει λοιπόν το κρητικό πνεύμα
τόσο δυνατό;
Το νέο αυτό γεωγραφικό περιβάλλον, το τόσο ίδιο με την
Ελλάδα, επέτρεψε στους Μουσουλμάνους Κρητικούς να διατηρήσουν τις διατροφικές
τους συνήθειες. Καθώς γενικά ασχολούνταν με την γεωργία, την κτηνοτροφία, το
κυνήγι και το ψάρεμα, στα νοικοκυριά τους ήταν πάντα διαθέσιμα οι καρποί της
γης, τα γαλακτοκομικά προϊόντα, το κρέας, τα πουλερικά και τα ψάρια. Παρόλο που
το να προσαρμοστούν και/ή να αφομοιωθούν με τους «άλλους», και φυσικά με την
νέα τους πατρίδα, δεν ήταν εύκολο όποιες και αν ήταν οι συνθήκες, εξαιτίας της
φτώχιας που έπρεπε να αντιμετωπίσουν, ωστόσο συνέχιζαν να ζουν με τον «κρητικό
τρόπο» τους.
Η συλλογή διαφόρων άγριων χορταρικών ήταν και ακόμη είναι
μέρος της ζωής των Μουσουλμάνων Κρητικών, ακόμη και των τρίτης γενιάς απογόνων
τους που ζουν στην Σμύρνη. Η συνήθειά τους να έχουν πάντα φυλαγμένο ένα μαχαίρι
πάνω τους ή μέσα στο αυτοκίνητό τους ήταν –για όνομα του Θεού!- μόνο για να
μαζεύουν τα άγρια χορταρικά! Στη συνέχεια παρατίθενται μερικά μόνο από τα
εδώδιμα άγρια χορταρικά που συλλέγονται στην περιοχή της Σμύρνης από τους
Μουσουλμάνους Κρητικούς που εγκαταστάθηκαν εκεί πριν και μέχρι το 1923.
1. Το Μάραθο (Foeniculum vulgare) ήταν και ακόμη είναι ένα από τα πιο πολύτιμα χορταρικά. Είναι παράξενο,
αλλά αν ρίξεις λίγο αλάτι πάνω στα μάραθα κατά την διάρκεια που μαγειρεύονται
με αρνίσια παϊδάκια, αυτά γίνονται ακόμη πιο νόστιμα. Και αντί για την σάλτσα
αυγολέμονο που μπαίνει μετά το μαγείρεμα, οι Μουσουλμάνοι Κρητικοί προσθέτουν
το αυγολέμονο κατά το τελευταίο στάδιο του μαγειρέματος. Εκτός από κυρίως
πιάτο, κάνα δυο βλαστάρια μάραθο προσθέτουν μια επιπλέον γεύση στην
τραχανόσουπα. Επίσης, είναι πολύ συνηθισμένο να τα δει κανείς μαγειρεμένα με
μαυρομάτικα φασόλια, και βεβαίως μπαίνουν ως γέμιση σε πίτες μαζί με άλλα ήδη
άγριων χορταρικών.
2. Οι Ασκαλίβροι ή Ασκολίμπροι ή Ασκορδουλάκοι (Cnicus benedictus) είναι
σίγουρα στοιχείο απαραίτητο στην διατροφή των Μουσουλμάνων Κρητικών. Η συλλογή τους δεν είναι πολύ εύκολη, διότι απαιτείται να
έχει κανείς μαζί του μια τσάπα. Πάνω από την επιφάνεια του εδάφους τα πράσινα
τμήματα του φυτού είναι ακανθώδη και προκαλούν φαγούρα, όμως οι άσπρες του
ρίζες από κάτω είναι τόσο νόστιμες που βεβαίως και θα έμπαινε κάποιος στον κόπο
να σκάψει για να τις βρει, διαφορετικά θα ήταν κρίμα να χαθεί ένας τέτοιος
μεζές! Οι Ασκαλίβροι γίνονται βραστοί και σερβίρονται σαν σαλάτα με ελαιόλαδο
και λεμόνι, αποτελώντας ιδανικό συνοδευτικό για την τσικουδιά. Επίσης, μπορούν
να γίνουν μαγειρευτοί με αρνίσια ή κατσικίσια παϊδάκια, περιχυμένοι με σάλτσα
αυγολέμονο. Υπάρχει μια ενδιαφέρουσα δοξασία μεταξύ των Μουσουλμάνων Κρητικών
που λέει ότι όταν βράζουν ασκαλίβρους, πρέπει να κρατήσουν το νερό που έβρασαν,
να το βάλουν σε ένα βάζο και να το αφήσουν να κρυώσει έξω στον κήπο μέχρι το
επόμενο πρωί. Κατόπιν πίνουν το υγρό, το οποίο βοηθάει να γιατρευτούν όσοι
πάσχουν από άμμο ή πέτρες στα νεφρά.
3. Οι Αβρωνιές ή Αγριοσπάραγγο (Tamus communis), τόσο οι πικρές όσο και οι γλυκές, μαγειρεύονται με
φρέσκο κρεμμυδάκι και αυγά ή με αρνάκι και κατσικάκι ή μερικές φορές ακόμη και
με θαλασσινά. Εάν κάποιος μη Κρητικός μουσαφίρης εκφραζόταν ανοιχτά ότι δεν του
άρεσαν οι αβρωνιές, γινόταν αμέσως αντιπαθής ή, το λιγότερο, αδύνατον να γίνει
κατανοητός από τους οικοδεσπότες του.
4. Η Μολόχα (Malva silvestris), γνωστή και ως φαρμακοβότανο για το
στομάχι, ήταν πάντοτε μια επιπλέον γεύση για πίτες. Μαγειρεύεται όμως και με
δύο ή τρεις σκελίδες σκόρδο κομμένο σε κομματάκια, φυσικά με την συνοδεία
ελαιόλαδου, και στο τελευταίο στάδιο του μαγειρέματος προστίθεται μια κουταλιά
ξύδι ανακατεμένο με αλεύρι. Ακόμη, τα φύλλα της μολόχας, όταν τρίβονται στο
σώμα, έχουν την ιδιότητα να απομακρύνουν τα κουνούπια λόγω της μυρωδιάς που
αναδύουν.
5. Τα Αγριοραπανάκια ( Raphanus raphanistrum), τα Βλήτα (Amaranthus blitum), τα Αγριοράδικα (Cichorium intybus), οι Παπαρούνες (Papaver rhoeas), τα Παραπούλια ή Τσιμούλια (Brassica oleracea convar. Acephalea), το Αγριοσίναπο (Sinapis arvensis), οι Στύφνοι (Solanum nigrum), τα Λαγουδόχορτα (Tragopogon longirostis) και το Αχινοπόδι (Chenopodium album) βράζονται και καταναλώνονται ως σαλατικά κατά την
διάρκεια των βροχερών χειμωνιάτικων ημερών.
6. Ο Καλόγερος (Erodium cicutarium) προσθέτει μια επιπλέον γεύση στις
πίτες και επίσης γίνεται μαγειρευτός με ελαιόλαδο και αυγά. Τα μωβ άνθη είναι
ένα από τα κύρια χαρακτηριστικά του.
7. Το Σχοινόπρασο (Allium schoenoprasum), που μερικές φορές ονομάζεται και
αγριόπρασσο, είναι άγριο κρεμμύδι που μοιάζει με γρασίδι ή με φρέσκο σκόρδο και
προσθέτει μια καταπληκτική γεύση στο ψωμί όταν μπαίνει στο ζυμάρι. Μπορεί
ακόμη να γίνει μαγειρευτό με ελαιόλαδο, ενώ συνηθίζεται και η προσθήκη δύο αυγών
στο φαγητό.
8. Το Τραχύ Βλήτο (Amaranthus retroflexus) μαγειρεύεται με ντομάτες και αυγά,
ενώ αφού μαγειρευτεί μπορεί επίσης να σερβιριστεί με γιαούρτι και λιωμένο
σκόρδο. Μπορεί να προστεθεί και στη γέμιση για πίτες μαζί με άλλα χορταρικά.
9. Οι Τσοχοί ή Ζοχοί (Sonchus oleraceus) μαγειρεύονται με φρέσκο κρεμμυδάκι
και αυγά. Και το χορταρικό αυτό δίνει μια καταπληκτική γεύση σε διαφόρων ειδών
πίτες.
10. Η Γλυστρίδα ή Αντράκλα (Portulaca olevacea) γίνεται μαγειρευτή με κρεμμυδάκι, ντομάτα και λίγο ρύζι
ή τρώγεται φρέσκια στις σαλάτες ή μαζί με γιαούρτι και λιωμένο σκόρδο.
11. Οι Τσουκνίδες (Utrica dioica) και τα Τσιπόχορτα γίνονται σούπες, μαγειρεύονται με
κρεμμυδάκι και ρύζι, ενώ τα πράσινα φύλλα τους μπαίνουν στις σαλάτες και τις
πίτες με τη συνοδεία τυριού.
12. Τα φρέσκα φύλλα των Αχατζίκων (Scandix australis pecten-veneris), των Σέσκουλων (Beta vulgaris), των Λάπαθων (Rumex pulcher) και του Αγριοσπανακιού (Chenopodium bonus-henricus) μπαίνουν στις σαλάτες, τις σούπες,
καθώς επίσης και σε κυρίως πιάτα μαζί με άλλα χορταρικά. Επιπλέον,
μαγειρεύονται και με διάφορα κυνήγια.
13. Το Αγριολάπαθο (Rumex acetosa) δίνει μια σπουδαία πικάντικη γεύση
στις φρέσκες σαλάτες.
14. Οι Μουσουλμάνοι Κρητικοί κάνουν γεμιστά τα φρέσκα φύλλα του Βήχιου (Tussilago farfara), το οποίο δίνει και μια ελαφρά πικρή
γεύση στις σαλάτες όταν προστίθεται φρέσκο. Έχει όμως και την θεραπευτική
ιδιότητα να διώχνει τον βήχα: αυτή είναι εξάλλου και η μετάφραση της
επιστημονικής ονομασίας του φυτού από τα λατινικά!
Εκτός από τα παραπάνω άγρια χορταρικά,
που χρησιμοποιούνται ως φαγώσιμα σε διάφορα είδη φαγητών και πιτών, οι
Μουσουλμάνοι Κρητικοί έφεραν μαζί τους από την παλιά τους πατρίδα και την γνώση
για τα διάφορα βότανα που βοηθούν στην θεραπεία πολλών ασθενειών. Η γνώση αυτή
μεταδιδόταν από γενιά σε γενιά για χιλιάδες χρόνια, καθώς, πριν την πρόοδο της
σύγχρονης ιατρικής, ήταν πολλές φορές ο μοναδικός τρόπος που είχαν οι άνθρωποι
για να αντιμετωπίζουν τις αρρώστιες που τους ταλαιπωρούσαν. Κάποια από τα
βότανα αυτά, που τα βρίσκουμε και στα μικρασιατικά παράλια του Αιγαίου, είναι
τα εξής:
1. Η Βοϊδόγλωσσα (Anchusa officinalis) καταναλώνεται ως αφέψημα και βοηθάει
και αυτή ως καταπραϋντικό για τον βήχα. Μαγειρεύεται όμως και μαζί με άλλα
άγρια χορταρικά με ρύζι ή πληγούρι ως κυρίως πιάτο.
2. Η Καψέλα ή Σακούλι του Βοσκού (Capsella bursa pastoris) χρησιμοποιείται ως βότανο για αφεψήματα, αλλά μπαίνει
και στις πίτες. Έχει την ιδιότητα να σταματάει την αιμορραγία, βοηθάει όμως και
το συκώτι, την καλή κυκλοφορία του αίματος και καταπραΰνει το γυναικείο σώμα
κατά την διάρκεια της εμμηνόπαυσης.
3. Η Αλογοουρά ή Πολυκόμπι (Equisetum arvense) είναι συγγενής με τα δέντρα που
υπήρχαν στη Γη πριν από 270 εκατομμύρια χρόνια κατά την Λιθανθρακοφόρο περίοδο.
Οι βλαστοί του είναι πλούσιοι σε πυρίτιο και χρησιμοποιούνταν από τους αρχαίους
Αιγύπτιους για να επουλώνει πληγές. Από ιστορικές πηγές μαθαίνουμε ότι οι
θαυματουργές ιδιότητες αυτού του φυτού ήταν τόσο μεγάλες που ακόμη και ένα
άγγιγμα έφτανε για να επουλωθούν οι πληγές (Πλίνιος ο Πρεσβύτερος, 77 μ.Χ). Το
πολυκόμπι έχει στυπτικές, αιμοστατικές και αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες και είναι
εξαίρετο στο να επουλώνει ιστούς. Καταναλώνεται και αυτό ως αφέψημα.
4. Το Σταυροβότανο (Verbena officinalis) γίνεται αφέψημα και καταπραΰνει τον βήχα, ενώ έχει και αντικαταθλιπτικές
ιδιότητες
5. Το Τσιχλάντερο (Stellaria redia) καταναλώνεται ως αφέψημα για την θεραπεία από τις παθήσεις
των νεφρών. Δίνει όμως και μια σπουδαία γεύση στις σαλάτες όταν προστίθεται
φρέσκο.
6. Τέλος, το Φασκόμηλο (Salvia officinalis) και το φλαμούρι (Fraxinus excelsa) που καταπολεμούν το
κρυολόγημα και έχουν πολλές άλλες θεραπευτικές ιδιότητες, καταναλώνονται στα
σπίτια και στα καφενεία με τη συνοδεία μαντινάδων στο κρητικό πάντα ιδίωμα.
Για να κάνεις έναν Κρητικό ευτυχισμένο,
είτε αυτός είναι χριστιανός είτε μουσουλμάνος, δεν έχεις παρά να του
ετοιμάσεις ένα από τα αγαπημένα του πιάτα με λαχανικά που έχεις μαζέψει φρέσκα
από τον κήπο σου. Αυτή η αίσθηση που δίνει η μεσογειακή κρητική κουζίνα, με την
ποικιλία και την νοστιμάδα των μαγειρευτών φαγητών της, δεν συγκρίνεται με
καμία άλλη. Δίκαια λοιπόν συγκαταλέγεται στους κορυφαίους παγκοσμίως τρόπους διατροφής
και θεωρείται ως πρότυπο μιας ισορροπημένης δίαιτας για έναν σωστό τρόπο ζωής.
Τα λαχανικά που αποτελούν την πρώτη ύλη για τόσα και τόσα πιάτα της κρητικής
κουζίνας είναι πολύ εύκολο να καλλιεργηθούν και τα βρίσκει κανείς παντού.
Επομένως, το μόνο που κάνει την διαφορά είναι το ταλέντο και το μεράκι της
νοικοκυράς για να τα μαγειρέψει και να αποτελέσουν έτσι ένα πιάτο που θα
ξεσηκώσει τον ενθουσιασμό αυτών που θα το γευτούν! Μερικά από τα κυριότερα αυτά
φαγητά και τα λαχανικά που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή τους μέχρι και
σήμερα από τους Μουσουλμάνους Κρητικούς που ζουν στην Μικρά Ασία είναι και τα
ακόλουθα:
1. Οι Αγκινάρες (Cynara cardunculus) είναι ένα από τα λαχανικά που σε
βοηθούν με τον ευκολότερο τρόπο να πετύχεις τον στόχο σου να κάνεις έναν
Κρητικό ευτυχισμένο! Μετά την κρίσιμη διαδικασία καθαρισμού, που είναι πολύ
σημαντική για το καλύτερο αποτέλεσμα, ο πιο συνηθισμένος τρόπος είναι να
μαγειρέψεις τις αγκινάρες με αρνίσια παϊδάκια και να προσθέσεις αυγολέμονο σαν
την τελευταία πινελιά. Ένας από τους πιο νόστιμους τρόπους είναι να τις κάνεις
γεμιστές με μπόλικο άνηθο, φρέσκα κρεμμυδάκια και ρύζι. Οι αγκινάρες
σερβίρονται και σαν σαλατικό με βραστά φασόλια και καρότα. Στην περιοχή της
Σμύρνης είναι εξάλλου πολύ συνηθισμένο να τις μαγειρεύουν με φρέσκα ή ξερά
κουκιά και μπιζέλια. Η βρασμένη φάβα με αγκινάρες που σερβίρονται με κόκκινο
κρεμμύδι θεωρείται σαν ένας από τους καλύτερους μεζέδες για την ρακή, όπως και
οι μικρές αγκινάρες που γίνονται τουρσί.
2. Οι Ανθοί ή Κολοκυθολούλουδα (Cucurbita pepο) είναι ένα
από τα απαραίτητα πιάτα της κρητικής κουζίνας για τους Μουσουλμάνους Κρητικούς,
οι οποίοι μαζεύουν τα λουλούδια πολύ νωρίς το πρωί πριν αυτά κλείσουν,
διαφορετικά δεν θα ήταν δυνατό να τα γεμίσουν με ρύζι, κρεμμύδι και άνηθο και
να τα ψήσουν στον φούρνο με μπόλικο ελαιόλαδο. Και αν έχει προχωρήσει η ημέρα
και κλείσουν οι ανθοί, και καθώς οι Κρητικοί δεν πετάνε κανένα φαγητό, το να
τους τηγανίσουν αφού τους αλείψουν με αυγό και αλεύρι είναι μια καλή λύση για
να μην πάνε χαμένοι. Προαιρετικά, κάποιοι σερβίρουν τα τηγανητά
κολοκυθολούλουδα με γιαούρτι και σκόρδο. Να προσθέσουμε εδώ ότι εκτός από τους
ανθούς, οι Μουσουλμάνοι Κρητικοί φτιάχνουν γεμιστά και με αμπελόφυλλα και
διάφορα άλλα λαχανικά, όπως κολοκυθάκια, λαχανόφυλλα, μελιτζάνες, κρεμμύδια και
πατάτες.
3. Υπάρχει μια διαρκής διαμάχη σχετικά με τις μπάμιες
(Abelmoschus esculentus), εάν δηλαδή θα πρέπει να μαγειρεύονται με κρεμμύδια ή
σκόρδα. Ίσως ο καλύτερος τρόπος μαγειρέματός τους είναι με μπακαλιάρο στον
φούρνο ή στο τηγάνι με ντομάτες και κρέας ή κοτόπουλο. Αλλά ακόμη και χωρίς
κρέας, είναι σίγουρα ένα από τα πιο πλούσια σε θρεπτικά συστατικά φαγητά. Σαν
μια τοπική μικρασιατική επίδραση στην κρητική κουζίνα, σε μερικές περιοχές γύρω
από την Σμύρνη ξεραίνουν τις μπάμιες στον ήλιο κατά την διάρκεια του
καλοκαιριού για να διατηρηθούν και να τις καταναλώσουν τον χειμώνα.
4. Το στιφάδο θεωρείται ο βασιλιάς (ή αν θέλετε ο
σουλτάνος) του τραπεζιού. Για κάθε κιλό κρέας απαιτείται ένα κιλό μικρά
κρεμμύδια. Δαφνόφυλλα, λίγη κανέλλα, μπόλικο μαυροπίπερο και ελαιόλαδο πρέπει
να βρίσκονται απαραιτήτως μέσα στο ταψί. Και βέβαια, η ιδανική Μουσουλμάνα
Κρητικιά νύφη πρέπει να ξέρει να προσθέσει ξύσμα από πορτοκάλι, για να μπορεί
να πει ότι μαγείρεψε το στιφάδο με τον σωστό τρόπο.
5. Η ετοιμασία του τραχανά είναι αρκετά διαφορετική από
τον συνηθισμένο τρόπο στην Κρήτη και δείχνει μια προφανή επιρροή των ντόπιων
της Ανατολίας στους Μουσουλμάνους Κρητικούς. Ο τραχανάς αναμιγνύεται με αλεύρι,
κόκκινες πιπεριές και γιαούρτι, και στη συνέχεια απλώνεται για να ξεραθεί σε
κομμάτια στο μέγεθος της χούφτας πάνω σε ένα καθαρό σεντόνι. Σε 7 με 10 ημέρες
τα κομμάτια θα πρέπει να είναι έτοιμα να κοσκινιστούν και να φυλαχτούν σε
πάνινα σακούλια για τον χειμώνα, για να αποτελέσουν μια νόστιμη και θρεπτική
σούπα για όλους.
6. Για να φτιαχτεί η σπιτική σάλτσα από ντομάτες, αυτές
κόβονται στα τέσσερα, αλατίζονται και μπαίνουν σε πάνινα σακούλια για 2 ημέρες
για να στραγγίξουν. Στη συνέχεια, τις περνούν από τον τρίφτη και τις βράζουν
μέχρι να γίνουν πελτές. Αν ακόμη έχει υγρά ο ντοματοπελτές αφού τελειώσει η όλη
διαδικασία, μπορεί να αφεθεί στον καλοκαιρινό ήλιο για να στεγνώσει. Αλλά και
μακαρόνια και χυλοπίτες παρασκευάζονται κατά την διάρκεια του καλοκαιριού, για
να είναι έτοιμη η νοικοκυρά για τον επερχόμενο χειμώνα.
7. Η Στάκα είναι μια από τις κυριότερες λιχουδιές της
κρητικής διατροφής. Το γάλα (ειδικά το πρόβιο) όταν μείνει μερικές ώρες εκτός
ψυγείου, εμφανίζει επάνω μια κρούστα, τη λεγόμενη τσίπα. Για να φτιάξουμε
στάκα, μαζεύουμε την τσίπα κάθε μέρα, τη βάζουμε σε ένα βάζο και τη φυλάμε στο
ψυγείο για να μην ξινίσει. Όταν μαζέψουμε αρκετή, τη βάζουμε σε ένα τσουκάλι
και την ανακατεύουμε με αλεύρι (περίπου 1 κρασοπότηρο σε κάθε μισό κιλό τσίπα)
και λίγο αλάτι και την αφήνουμε σε σιγανή φωτιά ανακατεύοντας κάθε λίγο μέχρι
να βγει το βούτυρο στην επιφάνεια.
Μαζεύουμε αυτό το βούτυρο, το βάζουμε σε ένα βάζο και μετά στο ψυγείο. Το
περιεχόμενο του βάζου είναι αυτό που στα Χανιά αποκαλούμε στάκα και που στους
άλλους νομούς της Κρήτης τη λένε κρέμα. Βάζοντας απλά λίγη ζάχαρη πάνω στην
στάκα, οι Κρητικοί αγρότες είχαν την απαραίτητη πηγή ενέργειας για να δουλεύουν
την γη. Όμως, καθώς περνούν τα χρόνια, μετά την πρώτη γενιά των προσφύγων, η
στάκα καταναλώνεται ολοένα και λιγότερο από τις επόμενες γενιές, αφού πλέον οι
εργασίες τους έπαψαν να βασίζονται στη χειρωνακτική δύναμη. Αλλά και οι
τύποι των κρητικών τυριών δεν είναι πλέον όπως και όσοι ήταν στο παρελθόν.
Δυστυχώς, στην περιοχή της Σμύρνης το ανθότυρο, η μυζήθρα , η γραβιέρα και το
κεφαλοτύρι δεν παράγονται πια.
8. Το Ψωμί Γεμιστό είναι ένα είδος γεμιστών. Ένας
συγκεκριμένος τύπος ψωμιού γεμίζεται με αρνάκι ή κατσικάκι μαζί με διάφορα
άγρια χορταρικά, κρεμμύδια και μερικά μπαχαρικά, όπως κύμινο και μαύρο πιπέρι.
9. Το Κατσικάκι Γεμιστό είναι κατσικίσιο κρέας
παραγεμισμένο με ρύζι, λίγη κανέλλα, μαύρο πιπέρι και ψιλοκομμένο κρεμμυδάκι.
Ψήνεται στον φούρνο σε χαμηλή φωτιά για 12 με 15 ώρες. Το φαγητό αυτό το
προτιμούν οι νοικοκυρές όταν έχουν πολλούς καλεσμένους.
10. Το Κρέας με Γιαούρτι στο φούρνο, με την προσθήκη
αλευριού και αυγών, θεωρείται ως ένας από τους θησαυρούς της κρητικής κουζίνας
σήμερα στην Σμύρνη.
Υπάρχουν όμως και διαφοροποιήσεις στην μαγειρική των
Μουσουλμάνων Κρητικών σε σχέση με αυτήν της Κρήτης σήμερα. Έτσι, παρόλο που η
Κοιλιά με ρεβύθια είναι ακόμη διαδεδομένη στην περιοχή της Σμύρνης, η
κρεατότουρτα είναι δυστυχώς μια ξεχασμένη πλέον γεύση. Ο Μουσακάς μαγειρεύεται
με διαφορετικό τρόπο από ότι στην Κρήτη, καθώς περιλαμβάνει μόνο κρεμμύδια,
ντομάτες, μελιτζάνες και κιμά. Ακόμη, αντί για τις Παπούλες, οι Μουσουλμάνοι
κρητικοί μαζεύουν τα φύλλα από τα κουκιά για να φτιάξουν την ίδια σαλάτα.
Εξαιτίας της ανάμειξής τους με τους ντόπιους, χρησιμοποιείται πλέον περισσότερο
το πλιγούρι από το ρύζι. Τέλος, τα παντζάρια καταναλώνονται ως τουρσί, ενώ
επίσης βράζονται και αναμιγνύονται με γιαούρτι και σκόρδο.
Όσον αφορά τα ψάρια και τα θαλασσινά, οι Μουσουλμάνοι
Κρητικοί δεν τα αγοράζουν απλά με το κιλό, αλλά σε τεράστιες ποσότητες. Η
κακαβιά ή η απλή ψαρόσουπα επίσης διαφέρουν λίγο από τον τρόπο που τα
μαγειρεύουν στην Κρήτη. Οι Μουσουλμάνοι Κρητικοί καθαρίζουν το ψάρι από τα
κόκκαλα και κατόπιν μαγειρεύουν μαζί τα λαχανικά και τα κομμάτια του ψαριού
ανακατεμένα, δεν σερβίρουν δηλαδή το ψάρι ολόκληρο σε ξεχωριστή πιατέλα. Οι
αχινοί είναι ίσως πιο συνηθισμένο φαγητό σήμερα στην Σμύρνη παρά στην Κρήτη.
Εάν το ψάρι μαγειρεύεται στον φούρνο, πρέπει απαραιτήτως να έχει αρισμαρί
(δενδρολίβανο), ενώ αν γίνεται πλακί, δεν νοείται αυτό χωρίς δαφνόφυλλα.
Τα κυνήγια, όπως ορτύκια, πέρδικες, τρυγόνια και λαγοί
εκτιμώνται ιδιαίτερα ακόμη μέχρι και τους δεύτερης γενιάς Μουσουλμάνους
Κρητικούς. Η τρίτη γενιά δυστυχώς δεν έχει ιδέα από τα κυνήγια και το
νοστιμότατο κρέας τους, διότι ελάχιστοι πλέον βγαίνουν να κυνηγήσουν και το
κρέας αυτού του είδους των ζώων δεν πωλείται στις κρεαταγορές.
Όταν ένας απρόσμενος μουσαφίρης έρθει στο σπίτι, το
τραπέζι πάντα στρώνεται χωρίς να τον ρωτήσει κανείς αν είναι πεινασμένος. Σε
κάθε κρητικό σπίτι στην Σμύρνη υπάρχει πάντοτε κάτι μαγειρεμένο, όπως επίσης
και χορταρικά για να φτιαχτεί μια σαλάτα, τυρί και ελιές, κι έτσι σε πολύ λίγη
ώρα μπορούν όλοι να καθίσουν στο τραπέζι για φαγητό. Μια κολοκυθόπιτα ή
κολοκυθοκεφτέδες μπορούν πάντα να φτιαχτούν για την περίσταση. Χορτοπιτάκια και
χορτόπιτες με χωριάτικο φύλλο είναι μερικοί από τους μεζέδες που φτιάχνουν οι
νοικοκυρές τα Σαββατοκύριακα που έχουν περισσότερο ελεύθερο χρόνο. Έχει
ενδιαφέρον το γεγονός ότι τα Καλτσούνια φτιάχνονται μόνο με γλυκιά γέμιση, ενώ
στην Κρήτη τα βρίσκει κανείς και αλμυρά. Προσωπικά τα προτιμώ με μυζήθρα, τα
οποία δυστυχώς δεν υπάρχουν στην Σμύρνη.
Οι Μουσουλμάνοι Κρητικοί της Μικράς Ασίας, συνεχίζοντας
την παράδοση του νησιού, φτιάχνουν ακόμη και σήμερα νοστιμότατα γλυκά του
κουταλιού. Το καρπούζι και το ντοματάκι ήταν πάντα αυτά που προτιμούσαν
περισσότερο. Βερίκοκο, ροδάκινο, μελιτζανάκι, σταφύλι, φράουλα, σύκο,
πορτοκαλάκι και κερασάκι είναι τα πιο συνηθισμένα γλυκά – σε αντίθεση με τους
ντόπιους που γενικώς φτιάχνουν μόνο βερίκοκο και κερασάκι. Αν κάποιος από
αυτούς –σπανίως- φτιάξει γλυκό του κουταλιού καρπούζι για παράδειγμα, σίγουρα
θα έχει έναν Κρητικό γείτονα, για να εξηγηθεί έτσι η επίδραση από αυτόν. Ένας
άλλος τρόπος για να διατηρούνται τα φρούτα είναι να τα κάνουν κομπόστα ή χοσάφ
όπως λέγεται στα τουρκικά. Ειδικά κατά την περίοδο της νηστείας, σου σώζουν τη
ζωή!
Η Μουσταλευριά, που αποτελείται από μούστο και νισεστέ
(δηλαδή άμυλο καλαμποκιού ή άνθος αραβοσίτου όπως είναι πιο γνωστό), είναι
ακόμη ένα από τα πιο δημοφιλή γλυκίσματα της Κρητικής κουζίνας στην Σμύρνη. Οι
Μουσουλμάνοι Κρητικοί θεωρούν υποτιμητική την συνήθεια των ντόπιων να
αγοράζουν παρόμοια έτοιμα προϊόντα από τα σούπερ μάρκετ, αντί να κάτσουν και να
τα ετοιμάσουν μόνοι τους.
Επιπλέον, οι Μουσουλμάνοι Κρητικοί δεν βάζουν μέλι στα
Μελομακάρονα. Αντί γι’ αυτό, φτιάχνουν καυτό σιρόπι και τα περιχύνουν με αυτό
όταν κρυώσουν μετά το ψήσιμο. Αλλά και το Ρεβανί, οι Πορτοκαλόπιτες και οι
Μηλόπιτες, τα Κουλουράκια πορτοκαλιού, οι Κουραμπιέδες και ο Χαλβάς ήταν
πάντοτε πάνω στο τραπέζι του Κρητικού σπιτιού στην Σμύρνη. Όμως τα λουμπούνια
δεν είναι συνηθισμένα, σε αντίθεση με την Κρήτη που μπορεί ακόμη να τα βρει
κανείς στις μέρες μας.
Οι πληθυσμοί των Μουσουλμάνων Κρητικών ήταν κυρίως
Μπεκτασήδες, δηλαδή οπαδοί μιας αίρεσης του Ισλάμ, που σημαίνει ότι
θεωρούσαν τις τρεις μονοθεϊστικές θρησκείες ως μια πίστη και δεν έκαναν
διάκριση θρησκείας και καταγωγής, παρά μόνο τιμίων και κακών ανθρώπων.
Δεν νήστευαν κατά τον μήνα του Ραμαζανιού, αλλά για δώδεκα ημέρες το καλοκαίρι,
που συνέπιπταν με την νηστεία της εορτής των Αγίων Αποστόλων. Για τον λόγο
αυτό, και για την ευρύτητα του πνεύματός τους σε σχέση με τους υπόλοιπους
μουσουλμάνους, διατήρησαν εύκολα τις διατροφικές τους συνήθειες. Όμως, εξαιτίας
της θρησκείας τους, η παραγωγή κρασιού ή τσικουδιάς δεν είναι συνηθισμένη
μεταξύ των Μουσουλμάνων Κρητικών, και δεν προσθέτουν ρακή ή κρασί στα φαγητά
τους την ώρα που τα μαγειρεύουν.
Ο μουσουλμανικός πληθυσμός που ήρθε από την Κρήτη δεν
επιθυμούσε να τελέσει γάμους με τους «άλλους» από την νέα πατρίδα. Μια γυναίκα
που δεν θα ήξερε πώς να βράσει τα αγριόχορτα με τον σωστό τρόπο, χωρίς αυτά να
χάσουν το φρέσκο πράσινο χρώμα τους, ή που δεν θα ήξερε να μαγειρέψει μάραθα με
αρνίσια παϊδάκια, ή που δεν θα ήξερε πώς να σφάξει και να ξεπουπουλιάσει μια
κότα, σίγουρα δεν θα προτιμούνταν ως υποψήφια νύφη για έναν Κρητικό άντρα. Για
να αυξήσει τις πιθανότητές της, έπρεπε να φτιάχνει καλό τσουλαμά ή κολοκυθόπιτα,
για να κάνει μια καλή αρχή.
Οι πρώτης γενιάς Ανταλλαγέντες, αυτοί που είχαν γεννηθεί
και είχαν ζήσει στην Κρήτη, είχαν διατηρήσει την κρητική κουζίνα και την
μητρική τους γλώσσα άθικτες. Να σημειώσω εδώ ότι πέρα από κάποιες τούρκικες
λέξεις σχετικές με την θρησκεία, οι Μουσουλμάνοι Κρητικοί μιλούσαν μόνο το
κρητικό ιδίωμα της ελληνικής γλώσσας. Καθώς περνούσαν όμως τα χρόνια, η δεύτερη
γενιά έπρεπε να ενταχθεί στο νέο περιβάλλον, και γι’ αυτό τελικά αναγκάστηκαν
να μάθουν τα τουρκικά, και πάλι όμως ως δεύτερη γλώσσα. Μόνο με αυτό τον τρόπο
θα μπορούσαν να βρουν δουλειές και να επιβιώσουν. Οι μικτοί γάμοι με τους
«άλλους» ήταν πλέον αναπόφευκτοι. Αν κατά τύχη περάσει κάποιος από ένα
μουσουλμανικό νεκροταφείο στην Σμύρνη σήμερα, θα δει πολλούς τάφους με
χαραγμένες ενδιαφέρουσες φράσεις, όπως «Ο Μεχμέτ ο Χανιώτης, που πέθανε χωρίς
να μάθει ούτε μια λέξη στα τουρκικά». Για να δώσω ένα παράδειγμα από την δική
μου οικογενειακή εμπειρία, θα έλεγα ότι ο πατέρας μου, ως Κρητικός δεύτερης
γενιάς στην Ανατολία, δεν γνώριζε τουρκικά μέχρι την ηλικία των 6 ετών, καθόσον
δεν υπήρχαν μέλη της οικογένειάς του που να τα μιλούν, αλλά μιλούσαν μόνο
κρητικά. Για τον λόγο αυτό, οι συνομήλικοί του ντόπιοι των αποκαλούσαν
υποτιμητικά «Ρωμιόσπορο», όπως και πολλούς άλλους Μουσουλμάνους Κρητικούς.
Είναι το ακριβώς αντίστροφο φαινόμενο με αυτό που αντιμετώπισαν οι μικρασιάτες
πρόσφυγες που ήρθαν στην Ελλάδα και δεν γνώριζαν ούτε μια λέξη στα ελληνικά, με
αποτέλεσμα να αποκαλούνται υποτιμητικά «Τουρκόσποροι» από τους ντόπιους.
Προσπαθώντας να δω την εικόνα και από τις δυο πλευρές της
ιστορίας ως μια τρίτης γενιάς Κρητικιά Μουσουλμάνα που ζω στην Σμύρνη, θα
έπρεπε να παραδεχτώ ότι η αποκαλούμενη «Ανταλλαγή» ακόμη συνεχίζεται, καθόσον
οι ανταλλαγέντες της νέας γενιάς ακόμη προσπαθούν να ανακαλύψουν τις ρίζες τους
σε σχέση με το μακρύ τους ταξίδι για να κατανοήσουν ποιοι είναι , για να
μπορέσουν έτσι να αποσαφηνίσουν για ποιους λόγους αισθάνονται διαφορετικοί από
τους άλλους. Όπως εξάλλου λένε, «η πρώτη γενιά φεύγει, η δεύτερη γενιά
επιστρέφει και η τρίτη γενιά ψάχνει για τις ρίζες της».
Για να κλείσω, θα ήθελα να πω ότι δεν είναι εύκολο για
τους ντόπιους της Ανατολίας να προσκαλέσουν Κρητικούς φίλους τους για φαγητό,
διότι οι Κρητικοί είναι συνηθισμένοι να έχουν πάντα τα πιο υγιεινά, τα πιο απλά
αλλά ταυτόχρονα και τα πιο νόστιμα είδη φαγητού στο τραπέζι τους. Έτσι, τα
στάνταρ τους όσον αφορά την κουζίνα, παρόλο που εν γένει βασίζονται στην
απλότητα, δεν είναι εύκολο να ικανοποιηθούν. Τι να κάνουμε όμως; Οπουδήποτε και
αν ζει ο Κρητικός, το πνεύμα του νησιού είναι εκεί μαζί μας, και βέβαια είμαστε
οι καλύτεροι! Εξάλλου, όπως το λέει και μια μαντινάδα, «Όπου κι αν πάω κουβαλώ χώμα
του Ψηλορείτη, και
το σκορπώ για να γενεί ούλος ο κόσμος Κρήτη».
ÖZLEM YAŞAYANLAR
Μαζεύουμε αυτό το βούτυρο, το βάζουμε σε ένα βάζο και μετά στο ψυγείο. Το περιεχόμενο του βάζου είναι αυτό που στα Χανιά αποκαλούμε στάκα και που στους άλλους νομούς της Κρήτης τη λένε κρέμα. Βάζοντας απλά λίγη ζάχαρη πάνω στην στάκα, οι Κρητικοί αγρότες είχαν την απαραίτητη πηγή ενέργειας για να δουλεύουν την γη. Όμως, καθώς περνούν τα χρόνια, μετά την πρώτη γενιά των προσφύγων, η στάκα καταναλώνεται ολοένα και λιγότερο από τις επόμενες γενιές, αφού πλέον οι εργασίες τους έπαψαν να βασίζονται στη χειρωνακτική δύναμη. Αλλά και οι τύποι των κρητικών τυριών δεν είναι πλέον όπως και όσοι ήταν στο παρελθόν. Δυστυχώς, στην περιοχή της Σμύρνης το ανθότυρο, η μυζήθρα , η γραβιέρα και το κεφαλοτύρι δεν παράγονται πια.
